Spagetti Pasta und Pizza. Durch die klimatischen Verhältnisse ist In Italien üblicherweise, wie in vielen anderen südlichen Ländern auch, das Abendessen die Hauptmahlzeit. Die besteht sehr oft aus einer Vorspeise / Antipasto, zwei Hauptgängen und der Nachspeise. Frische, hochwertige Nahrungsmittel bilden den Kern der italienischen Küche, und es erscheint wie eine göttliche Fügung, dass das Land solch eine Fülle an natürlichen Schätzen zu bieten hat. Auf den belebten Märkten der großen und kleinen Städte, auf denen die Köche des Landes täglich ihre Einkäufe tätigen, lassen die großartigen Auslagen der Nahrungsmittel ein Bild entstehen, das wahrlich sehenswert ist. Die Umgebung ist für Italiens Köche immer eine Quelle der Inspiration gewesen. Die besondere Geographie des Landes mit seinen Bergen, dem Meer, den fruchtbaren Flusstälern und trockenen Gebieten hatte verschiedenartige Entwicklungen von Speisen zur Folge, die so außergewöhnlich sind wie die Landschaft selbst. Im Norden sorgen aus den Alpen kommende eiskalte Flüsse für saftige Wiesen, auf denen Rinder weiden, die  fette  Milch  und  zartes  Fleisch  liefern.

Über Kanäle wird das Flusswasser zu ausgedehnten Reisfeldern geleitet, und auch Korn, Obst und Gemüse gedeihen hier üppig. An malerischen Seen und der wunderschönen nördlichen Adria holen die Fischer volle Netze ein, und an der Riviera verbreitet die vom Meer kommende Brise den Duft aromatischer Kräuter. In den trockenen Regionen, in der Mitte und im Süden des Landes, wachsen in den grünen Ausläufern der Apenninen Olivenhaine, zwischen denen Schafe und Ziegen weiden, während in den Ebenen Durumweizen gedeiht und eine kräftige Sonne sorgt dafür, dass die Hochgeschätzten, einheimischen Obst - und Gemüsesorten ihren Geschmack voll entfalten können. Die Spitze Italiens wie auch Sardinien und Sizilien sind rundum von der Weite des Mittelmeeres umgeben, und überall prägen Wein bewachsene Hänge die Landschaft.

Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein außergewöhnliches Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber der Geschmack des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella, so übernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlässlich in der "Bagna caoda", dem Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der "Salsa verde", der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr Geschmack. am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Für die meisten Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:

1. Die ganzen Anchovis unter fließendem kalten Wasser abspülen, um so viel wie m#glich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.

2. am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den daran sitzenden kleinen Gräten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. mit den Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und die restlichen Gräten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in eine flache Schale legen. Die erste Schicht mit Olivenöl extra vergine übergießen, so dass sie bedeckt ist. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl begießen. Die oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht innerhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden verwendet werden sollen, die Schale schließen. Die Anchovis halten sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross geröstete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.

Tipp: Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Gläsern eingelegt sind. Sö können Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und die billigsten sind meistens scheußlich - mehlig und übersalzen -, genau der "Ramsch", dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der Tube. Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen Aroma, das den besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis ausmacht.

Antipasti: Kein Zweifel zu den kulinarischen Traditionen Italiens gehören nicht nur die Pasta-Spezialitäten sondern auch köstliche Vorspeisen, die sog. Antipasti. Von der Schinken- oder Salamischeibe über eingelegte
Gemüse bis hin zu knackigen Crostini mit köstlichem Belag reicht die Bandbreite der verführerischen Appetithäppchen. Eine kleine Auswahl an Antipasti Rezepten haben wir für Sie vorbereitet.

Tipps und Infos rund um Antipasti: Wörtlich übersetzt bedeutet der Name Antipasti "vor den Teigwaren". Wird nur eine Vorspeise serviert so handelt es sich um ein "Antipasto", bei mehreren spricht man von "Antipasti". Der Ursprung der Antipasti wurzelt in der Renaissance. In jener Zeit pflegte man Bankette mit einer Vielzahl an kalten Speisen zu beginnen und zu beenden, die auf Buffets angerichtet waren. Diese Beilagen und kleine Gerichte nannte man "servizi di credenza". Als Antipasti werden beispielsweise eingelegte Gemüse, Schinken- oder Salamischeiben, die mit Früchten oder Gemüse kombiniert werden, aber auch Fleisch-, Fisch- und Käse-Köstlichkeiten serviert. Meist sind die Antipasti kalt, manchmal auch lauwarm und nur selten heiß. Dazu gibt es so gut wie immer Weißbrot. Eine allgemeine Regel besagt, dass kalte Antipasti eher vor gehaltvollen Mahlzeiten und warme Antipasti eher vor leichten Mahlzeiten serviert werden. Regelmäßig werden Antipasti nur in Restaurants serviert, in den häuslichen Küchen sind sie besonderen Anlässen und festlichen Essen vorbehalten. Antipasti sollen den Magen öffnen und Lust machen auf all die guten Sachen, die sich anschließen. Deshalb Antipasti als Auftakt eines Menüs nur in kleinen Mengen servieren, damit der Appetit zwar angeregt aber nicht bereits gestillt wird.

Typisch Italienisches: Balsamico Tradizionale ist der König unter den Essigen! Seine Herstellung unterscheidet sich grundsätzlich von der konventionellen Essigproduktion. Er durchläuft einen Säureprozess und ist sachgemäß richtig als Essig zu bezeichnen. Alles beginnt mit dem Most der weissen Trebbiano-Traube. Die Trauben werden gepresst und der Most stundenlang bei 80 °C eingekocht. Der konzentrierte Most wird in Holzfässer gefüllt. Er lagert dann für mindestens 12 Jahre auf luftigen Dachböden, da er die Temperaturschwankungen von Tag und Nacht und der Jahreszeiten benötigt, um gut reifen zu können. Während dieser Zeit wird der Most auf immer kleinere Fässer von unterschiedlichen Holzarten (Eiche, Esche, Kastanie, Kirsche und Maulbeerbaum) umgefüllt.

Nach der Mindestreifezeit von 12 Jahren bleiben von ursprünglich 100 kg Trauben 2,5-5 Liter dickflüssiger, süsser Essig, der "Aceto Balsamico Tradizionale" übrig. Dieser "Echte" kommt aus den Provinzen Modena, mit der Abkürzung ABTM auf dem Etikett Reggio Emilia. Die Zugabe von Farb-, Zusatz- und Konservierungsstoffen ist verboten. Aceto Balsamico Tradizionale wird in 0,1 l Fläschchen abgefüllt und ist mit einer Kontrollnummer und einem Siegel der Prüfungskommision von Modena versehen. Im Handel werden verschiedene Aceto Balsamico angeboten, die aber nicht mit dem Aceto Balsamico Tradizionale zu verwechseln sind. Hierbei handelt es sich um preiswerte Alternativen wie: Aceto Balsamico, Weisser Balsamico und Condimento Balsamico.

Amaretto (von "amaro", amer), Bittermandellikör aus Italien. Hergestellt mit Auszügen aus Mandelnkerne, Orangen, Vanille, Kakao und vielen anderen Gewürzen. Amaretto di Saronno ist der originale und berühmteste Amaretto; mit 25 bis 28 o/o-vol Alkohol enthält es bedeutend mehr Alkohol als die üblichen Liköre.

Die Geschichte des Amaretto lässt sich bis ins 16. Jahrhundert verfolgen: 1525 malte Bernardino Luini die weltberühmten Fresken der Wallfahrtskirche von Saronno. Hier soll der Maler eine wunderschöne Frau getroffen haben, die er als Modell für seine Fresken wählte. Ob sie ihn wohl mit ihrem selbstgebrauten Likör verführte, darüber steht nichts geschrieben. Vebrieft ist jedoch, dass sie ihm zum Abschied das Rezept ihres Likörs schenkte. Dieses gelangte in die Hände einer Familie, die seit Beginn des 17. Jahrhunderts in Saronno als Likörhersteller tätig ist. und noch heute wird dieser Amaretto nach dem alten, wenn auch im Laufe der Jahrhunderte verfeinerte Rezept hergestellt.

Es gibt aber auch viele andere Marken als die traditionelle 'Amaretto di Saronno'; für den Amaretto sollten Mandeln (Süss-  und Bittermandeln) verwertet werden, es gibt aber Marken, die keine einzige Mandel enthalten: sie werden aus Aprikosenkernen gemacht, also aus der bitteren Frucht, die sich im Aprikosenkern befindet.

Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Küche und weitaus beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und Reis. Pasta - oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta alimentari vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen: den industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta secca oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl und Eiern, den Pasta all' uovo oder auch Pastafatta in casa - Hausmacher-Pasta - genannten Teig. Obwohl die letzteren selbst gemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch eine industriell gefertigte Pasta all'uovo, die abgepackt angeboten wird. Pasta secca ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und Wasser, der in einer Vielzahl von Formen und Größen geschnitten, gepreßt und geknetet wird, etwa in Röhrchen, Bändern, Spiralen, Muscheln, Bogen und Rädern, tind eine vielfältige Grundlage für eine ebenso erstaunliche Anzahl an Saucen bietet. Sogar für einen Italiener ist das Studium der Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und Namen von Provinz zu Provinz.

Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit Buchweizen hergestellt wird. Aus Durum wird ein feinkörniger, bernsteinfarbiger Weizengrieß gewonnen, der haltbarer als Brotmehl ist. Mit Wasser zu einem Teig gemischt, ergibt er eine nährstoffreiche Masse, die getrocknet und unbegrenzt gelagert werden kann; die Qualität einer guten Pasta kann man prüfen, indem man mit dem Finger über ihre Oberfläche streicht sie sollte seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein.

Streng genommen sollte selbst gemachte Pasta auch aus Weizengrieß bestehen, aber normales Backmehl ist ein guter Ersatz, und fügt man noch Eier, Salz und vielleicht ein wenig Wasser oder Öl hinzu, um den Teig weicher zu machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das ausgewellte Stück fertiger Pasta genannt wird.

Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana, fertigen ihren Teig mit püriertem Spinat, was eine grüne Pasta ergibt - Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi sind Beispiele dafür. Es gibt auch Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta ergibt.

Ursprung und Entwicklung der Pasta:  Geschichtsforscher werden sich immer über den Ursprung der Pasta streiten. Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus einem griechischen Rezept entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen geschnitten und Laganon genannt wurde - das Wort Lasagne verweist darauf. Andererseits war einer der ersten Begriffe für Pasta Tri, aus dem arabischen Itriyah, "Schnur", das als Beschreibung für Spaghetti (wörtlich kleine Fäden) auf einen arabischen Ursprung weist. Um das 15. Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder "kleine Würmer" bekannt und in Sizilien als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt ist. Heute bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta secca, und Rezepte und Saucen haben die Ränge der Pasta zu einer verwirrenden Legion von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen lassen.

Außerdem erfanden die Italiener - Künstler in der Küche - einige zu bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergänzen das Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus Pasta, Trenette genannt, wurden der ideale Gefährte für das ligurische Pesto aus Basilikum und Pinienkernen.

Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der unendlichen Vielfalt an Saucen variieren - die Spiralen aus Pasta, Fusilli oder Archimede genannt, passen genauso gut zu Muschelrezepten wie die traditionellen Spaghettini. Einige Formen eignen sich besonders gut zum überbacken und Füllen. Die Röhrchen der Canneloni und Rigatoni werden mit Fleisch oder gehacktem Gemüse gefüllt, mit einer mit Käse abgerundeten Bechamelsauce bedeckt und schließlich al forno gebacken. Lasagne, die großen Teigblätter, werden abwechselnd mit Hackfleisch und gewürzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Hüte) oder Tortellini (Halbmonde) werden gefüllt und können in brodo oder in Wasser gekocht werden.

Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte man stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen, nachdem der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem wurde wieder eine völlig neue Pasta-Art eingeführt.

Die zahllosen Pasta-Hersteller sind ständig bemüht, die Vielfalt ihrer Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergrößern (eine Pasta secca in Form fliegender Untertassen - Dischivolanti- ist ein solches Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum traditionellen Gericht von morgen wird.

Pasta in der Küche: Die Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta in brodo oder Pastina.

Pasta asciutta umschreibt alle täglichen Grundgerichte, die - wie die bekannten Spaghetti oder Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit Fleisch, Käse oder püriertem Gemüse gefüllte Pasta sowie Ravioli, Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefüllt) Pasta-Gerichte, die, wie Lasagne, im Ofen - al forno - gebacken werden.

Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist Pasta en miniature; winzige Pasta-Formen (pastina), die in der Suppe - in brodo - serviert werden wie etwa Räder (Ruote), Muscheln (Conchiglie), Schmetterlinge (Farfalle) Sterne (Stelle) und eine Reihe anderer Motive. Sparsame Köche verwenden die gebrochenen Stückchen von Pasta secca, die am Boden der handelsüblichen Dosen oder Säcke übrigbleiben, für ein rustikales tuoni e lampi oder "Blitz und Donner" genanntes Pasta-Gericht.

Während die Meinung darüber, welche Pasta am besten zu welcher Sosse passe, auseinander gehen, besteht Einigkeit darüber, wie Pasta zu kochen ist. Pasta asciutta braucht viel Salz und kochendes Wasser, ca. 4,5 Liter und 2 Esslöffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die Pasta klebrig. Manche Feinschmecker fügen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da sonst angeblich ein leichter Phenolgeschmack entsteht, aber die Mehrzahl der Köche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich darauf, dass die Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird.

Die Kochzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte al dente sein, mit anderen Worten: nicht weich, sondern mit festem Biss. Manche mögen ihre Pasta härter oder sogar hart; man bezeichnet sie dann als fil di ferro (wörtlich: Kabel). Pasta sollte nicht zu lange abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders Lasagne. Es empfiehlt sich, einen Teelöffel Öl zur kochenden Pasta zu geben, um das Zusammenkleben zu verhindern.

Pasta ist das italienische Traditionsgericht ist inzwischen auch aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Bei kleinen und grossen Geniessern sind die Nudeln so beliebt, dass sie eigentlich keinen Tag darauf verzichten möchten. Unzählige Pasta- und Saucenvarianten sorgen für genügend Abwechslung und lassen keine Langeweile aufkommen.

Tipps für die Pastaküche: Nudeln sollten immer in reichlich Salzwasser gekocht werden, sonst werden sie klebrig. Für 100 g Teigwaren rechnet man 1 l Wasser und 10 g Salz. Nudeln sollten "al dente" also mit Biss gekocht werden. Deshalb nicht nur auf die Packungsangabe verlassen sondern auch die Bissprobe machen. Ob Öl ins Kochwasser soll, man sie abrecken soll oder nicht, sind Glaubensfragen. Wir empfehlen die Nudeln nur kurz abtropfen zu lassen, dann verbinden sie sich auch besser mit der Sauce. Wichtig ist, dass die Sauce fertig ist, wenn die Nudeln aus dem Wasser kommen. Wenn sie nicht klebrig sein sollen, müssen sie sofort serviert werden. Damit alle satt werden rechnet man pro Person rechnet mit etwa 100 - 125 g Pasta. Zu leichten Saucen passen gut kleine und dünne Nudeln. Zu gehaltvollen Saucen passen gut grosse und dickere Nudelsorten. Zu vielen Pastasaucen gehört Käse. Wichtig ist, dass Parmesan am Stück gekauft und frisch gerieben wird. Er schmeckt besonders gut zu würzigen Saucen. Zu deftigen Saucen passt sehr gut Pecorino, ein Hartkäse aus Schafsmilch. Gorgonzola schmeckt hervorragend zu würzigen Sahnesaucen. Allerdings sollte er nicht zu reif und scharf sein. Ein leicht schmilzende Käse, der Saucen gut bindet ist Mozarella. Keine Pastasauce ohne Kräuter. Für leichte und schnelle Saucen frische Kräuter verwenden, Schmorsaucen können auch mit getrockneten Kräutern aromatisiert werden.

Tipps zum Nudelkochen: Nudeln wollen in viel Wasser schwimmen, sonst werden sie pappig. Also immer den grössten Topf nehmen, rechnen Sie pro 100 Gramm Nudeln 1 Liter Wasser! Wenn Sie es zum Kochen bringen, den Deckel auflegen, damit es schneller geht. Salz erst zufügen, wenn das Wasser kocht - nicht unbedingt, weil das womöglich ein wenig Energie spart, wie kürzlich sich in der "ZEIT" die Wissenschaftler stritten, sondern eher, weil das den Siedepunkt kurzfristig erhöht: Die Nudeln können das Wasser nicht zu sehr abkühlen, wenn man sie gebündelt hineinwirft und es also nicht so lange dauert, bis das Wasser wieder wallend kocht. Diesen Tatbestand haben die streitenden Wissenschaftler nämlich völlig außer Acht gelassen.

Wichtigster Punkt beim Nudelkochen: Stets die Nudeln erst dann ins Wasser werfen, wenn gesichert ist, dass am Ende ihrer Kochzeit (steht immer auf der Nudelpackung - bitte beachten!) sowohl die Sauce wie die Gäste parat sind. Nudeln dürfen niemals warm gehalten werden! Eher warten die Gäste auf die Nudeln, als umgekehrt. Und bitte kochen Sie nie Nudeln schon mal vor. So viel Zeit muss immer sein, dass sie frisch gekocht werden, bevor serviert wird! Und noch eins: Kein Öl ins Wasser! Sonst bekommen sie eine zu glatte Oberfläche, an der die Sauce abrutscht und nicht haften bleibt! Und drittens: Nie die Nudeln abgiessen und abtropfen lassen - ein wenig anhaftendes Nudelwasser hilft mit seiner Stärke, dass die Sauce besser haftet! Immer auch eine Tasse Nudelkochwasser bis zum Schluss aufbewahren - ein Schuss davon in die Sauce oder unter die bereits angemachten Nudeln gemischt gibt ihnen Saftigkeit und macht sie geschmeidiger! Der richtige Käse: Was ist Pasta ohne Käse? Wir sprechen immer von Parmesan und sagen damit ganz und gar nichts: Es ist nämlich leider durchaus nicht alles empfehlenswert, was sich Parmesan nennt. Es liegen Welten zwischen dem richtigen Parmesan, nämlich dem einzigartigen Käse aus der Gegend um Parma, und dem, was man im Allgemeinen in einer billigen Parmesantüte findet. Sie sollten letztere im Laden bitte liegen lassen, denn darin kann nichts Gutes stecken! Der Käse sollte stets frisch gerieben sein. Und wenn Sie guten Parmesan suchen, dann müssen Sie nur auf die Rinde des gewaltigen Käselaibs achten: darauf ist nämlich sein Name eingedruckt: Parmiggiano Reggiano, wenn es sich um das Original handelt. Nämlich der Käse, der nach strengen Regeln rund um Parma in der Emilia hergestellt ist, einer Region in Norditalien, wo man sich seit mehr als tausend Jahren darauf versteht, diesen besonderen Käse mit seinem typischen, charakteristischen Geschmack zu produzieren. Sehr ähnlich ist der Grana Padano, der höchstens ein Jahr zu reifen braucht; aber das Verfahren sowie das Ergebnis sind ziemlich gleich. Und schliesslich gibt es noch einen dritten Käse, den man gern als Gewürz über die Pasta streut: Pecorino, im Unterschied zu den beiden ersteren aus Kuhmilch hergestellten Hartkäsen, aus Schafsmilch produziert. Er ist herzhafter im Geschmack, oft auch fester in der Masse. Je länger er gelagert, desto besser wird er im Aroma und desto feiner lässt er sich reiben.

Tipps zum Aufbewahren und zum Reiben: Am besten hält sich der Käse am Stück, in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Man sollte spätestens alle zwei Tage das Tuch mit kaltem Wasser ausspülen, damit es keinen muffigen Geschmack annimmt. Sollte der Käse Schimmel ansetzen, kann man diesen einfach abschneiden - dieser Käseschimmel am Rohmilchkäse ist keinerlei Gefahr. Hat man aus Versehen zu viel gerieben, lässt sich der Käse gut im Gefrierschrank ohne Geschmacksverlust aufbewahren (in Beuteln). Man kann ihn einfach gefroren über die heisse Pasta streuen - er taut sofort auf. Zum Reiben braucht man eine feine Reibe mit scharfen Reiblöchern. Es finden sich im Haushaltsladen verschiedenste Modelle, mit denen man wahren Kult treiben kann. Sogar handliche Tischmodelle, für alle, die den Käse sich vor jedem Bissen frisch über die Pasta reiben wollen.

Agnolotti: Runde, sternförmige gefüllte Teigtaschen. - Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden. Capellini: Fadennudeln - Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind. Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln. - Eliche: Spiralnudeln Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden. Fettuccine: Breite Bandnudeln. - Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln. Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden. Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen. Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana. Pasta integrale: Vollkornnudeln Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind. Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllung Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche. Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre - Spaghettini: dünner als die herkömmlichen Spaghetti. Tagliatelle: Nudelnester aus schmalen Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind. Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind. Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas größer sind als die Tortellini.

Es gibt über 160 Nudelsorten. Im Durchschnitt isst jeder Italiener rund 25 Kilo Pasta im Jahr, die Deutschen schaffen gerade einmal 4,4 Kilo. Die Vielfalt der Nudelformen in Bella Italia ist unglaublich gross. Allein die Firma "De Cecco" stellt 163 verschiedene Sorten her. Zum Einen liegt das sicherlich in den regionalen Eigenarten der Italiener. Zum Anderen werden die Nudeln auch für unterschiedliche Rezepte verwendet: Lange, runde Nudeln werden nur mit leichten Saucen gegessen, flache Pasta mit Käse und Sahne und grössere Röhrennudeln passen besser zu üppigeren Fleischsaucen. Deshalb werden in der traditionellen italienischen Küche Spaghetti beispielsweise niemals mit "Ragù Bolognese" serviert, sondern eher mit leichten, vegetarischen Tomatensauce. Die Sauce nach Bologneser Art isst man mit Tagliatelle, Fettucini oder überbacken in der Lasagne. "Pasta secca" findet man eher im Süden, "Pasta fresca" (frische Nudeln) eher im Norden Italiens. "Pasta fresca" kauft man in Italien traditionell in der Bäckerei. Vielen schmecken die handgemachten Varianten besser, dazu gehören zum Beispiel gefüllte Ravioli oder Tortellini.

Ein paar weise Worte zur Pizza:  Es sei einfach unsäglich, was die Menschen alles auf die Pizza schmeißen, beschwert sich Antonio Pace, der Präsident der Vereinigung zum Schutz der wahren Pizza, "Pizza verace neapolitana": "Die Pizza ist wie das Rad. Sie ist bereits die Krone der Schöpfung und einfach perfekt, da muss man nicht weiter herumexperimentieren!" Ihm geben wir insoweit Recht, als es klassische Regeln für den Belag gibt, die nicht zu verbessern sind. Grundlage ist in jedem Fall: Die Pizzaiola.

Eigentlich passen alle Zutaten auf eine Pizza, die in ihrem Charakter in die Region gehören - also nach Italien, genauer nach Neapel, woher die Urpizza eigentlich stammt. Und alles, was starke Ofenhitze verträgt. Man kann also von A wie Anchovis bis Z wie Zucchini die Palette der italienischen Zutaten ausnutzen. Zutaten wie Lachs, Kaviar oder Ananasscheiben haben jedoch nichts darauf zu suchen - sie sind nicht einmal originell, weil sie in der Hitze des Pizzaofens kaputt gehen. Und wer frische Kräuter darauf haben möchte, zum Beispiel Ruccola, muss sie entweder unter hitzebeständigen Zutaten verstecken oder zum Schluss, das heisst, nachdem die Pizza den Ofen verlassen hat, darüber streuen. So einfach ist das! Am berühmtesten ist der Klassiker unter den Pizzen, die: Pizza Margherita.

Es gibt Leute, die sagen, wenn man sie einlädt: "Aber bitte, keine Umstände, eine Pizza genügt." Wenn das jemand zu uns sagt, dann erklären wir meist: "Pizza? So viel Arbeit wollten wir uns eigentlich nicht machen." Dass Pizza inzwischen nur noch als Fertigware aus dem Tiefkühlregal gesehen wird, finden wir richtig schade. Denn wir lieben Pizza und halten sie für eine der grössten Erfindungen der Kochkunst. Aber natürlich meinen wir nicht das Ding aus der Tiefkühlkostfabrik! Eine richtige Pizza muss ganz dünn sein, einen unglaublich knusprigen Boden haben, der Belag muss brodeln, der Käse kochen, der Schinken glühen: Dann gehört sie zum Besten auf der Welt! Was lernen wir daraus? Ein bisschen Mühe muss man sich schon geben. Zunächst also den Teig selbst machen. Das ist nicht weiter schwierig. Wichtig ist allerdings: Ein gutes Mehl - ein Anteil von gröber ausgemahlenem Mehl darin gibt dem Teig mehr Kraft! - und echte Bierhefe, die ihn richtig gehen lässt, den Geschmack verstärkt und die Knusprigkeit erhöht. Es genügen nicht einfach Tomaten aus der Packung oder aus der Dose als Belag. Man kann sie freilich ohne Weiteres verwenden, sollte aber unbedingt zuvor eine Sauce daraus kochen.

Für eine gute Pizza ist der richtige Käse unerlässlich: Mozzarella di Bufala muss es sein, also Mozzarella aus Büffelmilch. Nur dieser Käse hat den nötigen Geschmack und bekommt die richtige Konsistenz. Kuhmilch Mozzarella wird zäh und ist obendrein fast geschmacklos. Man braucht gar nicht viel davon (dies an alle, die meinen, der Büffelkäse sei zu teuer) - deshalb schneidet man die Käsekugeln ruhig in kleine Würfel, sie zergehen in der Ofenhitze auf der Pizza und verbinden sich mit der Sauce. Nur so entsteht der charakteristische Geschmack. Den Geschmack unterstützt außerdem eine großzügige Prise Oregano, das typische Pizzagewürz, mit dem alles bestreut wird. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Tipp: Das Allerwichtigste zum Schluss: Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird alles großzügig mit erstklassigem Olivenöl beträufelt! Das Öl ist wichtig, weil es auch an der Oberfläche für ordentlich Hitze sorgt. Fehlt dieses Öl, gerät die Pizza leicht langweilig und zu trocken. Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall den belegten Teigfladen auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht er durch und wird matschig. Und schließlich ist entscheidend: die richtige Hitze. Dann kann man bereits nach drei Minuten die knusprige Pizza herausholen. Nehmen Sie Ihr ganz normales Backblech, das Sie auf der untersten Schiene im Ofen oder auf dem Boden vorheizen, bis etwas Mehl, das Sie darauf schütten, rasch bräunt und sogar schwarz wird. Schubsen Sie dann die belegte Pizza mit Schwung darauf: Sie werden sehen - diese Pizza hat etwas.

Die Transportschaufel und anderes Werkzeug: Eine Schaufel ist unerlässlich, um die rohe Pizza mitsamt Belag von der Arbeitsplatte in den Ofen zu befördern. Normalerweise ist dieser Pizzaheber aus Holz, die Schaufelfläche halbrund, etwa so groß wie eine Springform und vorn etwas abgeflacht, damit man damit unter den Teigfladen fahren kann. Man bekommt ihn im Fachhandel, in Geschäften, die sich auf Küchenutensilien spezialisiert haben und in fast jedem Baumarkt. Notfalls kann man sich auch mit einer Tortenplatte (Tortenheber) behelfen - aber aus Metall, nicht etwa aus Plastik.

Nützlich für den Hobbypizzabäcker ist der Pizzaschneider. Ein Gerät, das aussieht wie ein großes Teigrädchen und mit dem man die Pizza in mundgerechte Stücke schneiden kann. Nach Belieben in Rauten, in Streifen oder Tortenstücke - so kann man sie aus der Hand verspeisen. Mit diesem Rad lässt sich der knusprige Fladen erheblich besser und akkurater teilen als mit jedem Messer, weil es auch unbeeindruckt den weichen Belag durchdringt.