Spagetti Pasta und Pizza. Durch die klimatischen Verhältnisse ist In Italien üblicherweise, wie in vielen anderen südlichen Ländern auch, das Abendessen die Hauptmahlzeit. Die besteht sehr oft aus einer Vorspeise / Antipasto, zwei Hauptgängen und der Nachspeise. Frische, hochwertige Nahrungsmittel bilden den Kern der italienischen Küche, und es erscheint wie eine göttliche Fügung, dass das Land solch eine Fülle an natürlichen Schätzen zu bieten hat. Auf den belebten Märkten der großen und kleinen Städte, auf denen die Köche des Landes täglich ihre Einkäufe tätigen, lassen die großartigen Auslagen der Nahrungsmittel ein Bild entstehen, das wahrlich sehenswert ist. Die Umgebung ist für Italiens Köche immer eine Quelle der Inspiration gewesen. Die besondere Geographie des Landes mit seinen Bergen, dem Meer, den fruchtbaren Flusstälern und trockenen Gebieten hatte verschiedenartige Entwicklungen von Speisen zur Folge, die so außergewöhnlich sind wie die Landschaft selbst. Im Norden sorgen aus den Alpen kommende eiskalte Flüsse für saftige Wiesen, auf denen Rinder weiden, die  fette  Milch  und  zartes  Fleisch  liefern.

Die Toskana:  Wer Namen wie Florenz, Siena, Pisa oder Lucca hört, denkt in erster Linie an Kunst und weniger ans Essen. Dabei ist die toskanische Küche die traditionsreichste Italiens und gilt dank einer Fürstenheirat als die Mutter der französischen Kochkunst. Als Caterina de Medici 1533 den Herzog von Orleans und späteren König Heinrich II von Frankreich heiratete, zog sie mit einem ganzen Gefolge von Köchen und Zuckerbäckern nach Paris und begründete dort, was man heute die "haute cuisine" nennt.

Die toskanischen Grilladen (Fleisch) bekommen ihren unvergleichlichen Geschmack in erster Linie aus den aromatischen und harzreichen Hölzern, die unter Rost und Spieß glimmen. Ein weiterer entscheidender Faktor ist das Olivenöl, mitdessen fein abgestimmten Nuancen die Toskaner einen wahren Kult treiben. Ein nicht am Spieß oder auf dem Rost, sondern im Ofen gebratenes Stück Fleisch heißt in der Toskana seltsamerweise "arrosto morto", was soviel heisst wie "toter Braten".

Die Küche der Toskana ist einfach und bodenständig. Sie geht größtenteils auf bäuerliche Traditionen zurück und verlässt sich auf den Eigengeschmack der Zutaten, die daher möglichst frisch und nach Jahreszeit verwendet werden. Grundlage ist fast immer das Olivenöl, das hier als besonders gut gilt, und den Gerichten zusammen mit einigen Kräutern das Aroma gibt.

Die Bauerngärten liefern nicht nur Gemüse und Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Basilikum, sondern auch Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen), die als Beilagen und in herzhaften Suppen Verwendung finden.

Fisch dagegen ist eher eine Spezialität der Küste, vorneweg Livorno mit seiner berühmten Fischsuppe Caciucco. Eins darf ausserdem auf toskanischen Tischen nicht fehlen: das Brot, weiss, ungesalzen und mit kräftiger Kruste. Früher konnte man es sich nicht leisten trockenes Brot einfach wegzuwerfen. Und auch heute noch gibt es in der toskanischen Küche einfache Gerichte, in denen es wieder verwendet wird.

Friaul: Von den Alpen bis zur Adria: Die Jahrhunderte währende Herrschaft der Venezianer und der Österreicher sowie die südslawische Nachbarschaft haben das kulinarische Bild des Friauls bestimmt. Es ist gekennzeichnet durch die Vorliebe für "Schweinereien" aller Art und Sauerkraut, hier crauti genannt. Bemerkenswert ist auch die Vorliebe für die Kombination von Fleisch und Fisch mit süssen Ingerdienzen wie Sultaninen, Rosinen, Dörrpflaumen oder ganz einfach Zucker. Dieser Hang geht manchmal so weit, dass man oft nicht weiss, ob ein Gericht zu den Fleisch- oder zu den Süßspeisen gehört. Da gibt es zum Beispiel eine Spezialität, die mulze heißt und zu deren Herstellung es zu gleichen Teilen Sultaninen, Pinienkerne und Zucker braucht. Alle Zutaten werden zusammen mit frischem, stark gewürztem Schweineblut, das im Wasserbad leicht gestockt wurde, vermischt und in Därme abgefüllt. Diese Würstchen grillt man dann in einer Pfanne oder auf dem Rost und serviert sie als Nachspeise.

Die Küche dieser Region wird charakterisiert von dem Verschmelzen der bäuerlichen und aristokratischen gastronomischen Traditionen. Ein importiertes Merkmal, das einen Grossteil der friaulischen Küche kennzeichnet, ist die unterschiedslose Verwendung von Zucker, Käse, Butter, Obst, Marmelade und Senf in allen Gerichten, von den ersten Gängen bis hin zu den Süßspeisen. So beschrieben kann man sich diese Speisen schwer annehmbar schmeckend vorstellen, doch bei guter Zubereitung und vor allem, wenn man sie vor Ort bei einer gewissen Stimmung und einem gewissen Klima verspeist, haben sie ihren Reiz. Die Ursprünge dieses Miteinanders, das Gewürzkräuter, Marmelade und geräucherten Ricotta kombiniert, sind zum Teil orientalischer und zum Teil österreichischer Herkunft. Das in der gesamten Region sehr verbreitete Gulasch ist ungarischen Ursprungs.

Italien Süd Tirol Und Das Aosta Tal: In der Bergregion des Aostatals wird einfach und deftig gekocht. Die regionale Küche kennt weder Nudelgerichte noch Olivenöl. Zum Aufwärmen wird an kalten Wintertagen gerne eine gehaltvolle Brotsuppe oder die Fonduta, ein Käsefondue serviert. Weiter bestimmen Polenta, Roggenbrot, geräucherter Speck und Wild aus den Bergen und Wäldern den Speiseplan. Almwirtschaft und Käseherstellung spielen im Aosta-Tal eine grosse Rolle. Deswegen wird hier auch viel mit Butter und Sahne gekocht. Berühmt ist der Fontina, ein hellgelber, milder Kuhmilchkäse. Er ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Fonduta und wird ausserdem zum Überbacken von Polenta, Gemüse und Fleisch verwendet.

Die Erzeugnisse der Küche des Aostatals sind zahlreich, sehr vielfältig und äußerst schmackhaft. Sie wurden im Laufe der Jahrhunderte weites gehend erhalten. Die heutigen geringen Abwandlungen sind auf die Verbesserung der sozio-ökonomischen Bedingungen zurückzuführen. Die Speisen sind von alten, vor Ort erzeugten Produkten gekennzeichnet, unter denen der Fontina, der Speck, das Milchkalb, die Kastanien und die Polenta eine besondere Rolle spielen. Letztere wird noch heute fett zubereitet, d.h. mit Butter und Käse angereichert. Seit dem Mittelalter ist das Aostatal als Land der Viehzucht und der Milcherzeugung berühmt für seine Käse. Der berühmteste unter allen ist sicherlich der Fontina. Er bildet die Basis der weltberühmten fonduta. Dieser erste Gang wird zubereitet mit Fontina, dem man Eigelbe, Mehl und Milch zufügt. Diese Masse streicht man dann auf getoastete Brotscheiben (sowohl Weiss- als auch Schwarzbrot).

Weine Aus Süd Tirol: Früher und heute - Südtirol gehört in Italien zu den ganz innovativen Weinregionen. Galt die doch über viele Jahre als Quelle für Massenweine par excellence - denken Sie nur an Kalterersee oder Sankt Magdalener. Von den angesprochenen Weinen wurden solche riesige Mengen angeboten, dass es fragwürdig war, wo die Weine eigentlich alle herkamen. Heute hat sich das Bild vollkommen gewandelt: gefragt sind heute die aussergewöhnlichen klaren und fruchtigen Weißweine, wie Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Gewürztraminer. Bei den Rotweinen haben sowohl der einheimische Lagrein, wie auch der Vernatsch - bei uns als Trollinger bekannt (Kalterersee) in den letzten Jahren regelrecht einen Qualitätssprung gemacht. Rund 80 % der Rebfläche ist auch heute noch mit Rotwein bestockt. In den letzten Jahren feiern die Südtiroler immer mehr Erfolge mit internationalen Rotweinsorten, wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Pinot Noir. Väter dieses Erfolgs waren hauptsächlich der Alois Lageder vom berühmten Weingut Löwengang und der Luis Raifer von der Genossenschaft Schreckenbichl. Überhaupt haben in Südtirol die Genossenschaften, die rund zwei Drittel der Trauben verarbeiten, eine Rolle als Vorreiter übernommen. Dem gebührt hohen Respekt! _Lage und Klima_ Der Name Alto Adige stammt aus dem Italienischen "Adige" für den Fluss Etsch, der auf seinem Weg in die Adria diese Region durchfließt. Obwohl Südtirol ganz im Norden von Italien gelegen ist, herrscht ein warmes Sonnenklima. Nachmittags finden Sie in Bozen und in Meran Temperaturen wie auf Sizilien. Zudem ist die Region auch einfach berauschend schön. Es herrscht eine große Vielfalt an Weinregionen mit bezaubernden Berghängen mit Pflöcken und Reben, so wie etwa das Schmuckstück Treviso.

Sprache und Bekanntheit: Für die Urlauber ist es auch sehr angenehm, dass Südtirol generell zweisprachig ist. Bozen beispielsweise gehörte noch bis 1918 den Habsburgern. Die Einwohner durften dann aber zu Mussolinis Zeiten nur noch italienisch sprechen. Außer für ihren Weinbau sind die Südtiroler für ihren Obstanbau in der ganzen Welt bekannt. Die Südtiroler Äpfel genießen einen hohen Ruf.

Spezialitäten: Die Region hat eine fantastische Küche, welche teilweise an die österreichische angelehnt ist. Es ist eine tolle Mischung mit der italienischen Küche, aber statt Nudeln werden mehr Knödel angeboten. Zum täglichen Leben gehören dort die deftigen Suppen, Gulasch und Krapfen. Als Spezialitäten hingegen stehen der Danieleschinken, der tolle rote Radicchio, Baccala - Stockfisch gesalzen und Risotto nero mit Tintenfisch gefärbt. Eine Reise dorthin lohnt sich immer.

Trentino: Drei Länder Küche: Die Küche des Trentino ist stark gekennzeichnet von der geographischen Lage, vom Klima und von der Landesgeschichte. Bayrische, österreichische und italienische Einflüsse bestimmen die Speisekarte. Trotz eines bluehenden Tourismus ist sie auch heute noch zum grossen Teil in den ältesten Traditionen verankert (so verzehrt man immer noch Fleisch mit Marmeladen und süssen Senfsorten) und so in der Lage, typische Gerichte nach überlieferten Rezepten von einst anzubieten.

Die Süssspeisen haben die Trentiner mit den Südtirolern gemein, wenn auch mit einigen Varianten. Der Strudel wird beispielsweise nur mit Äpfeln gemacht und die Krapfen können statt ausgebacken auch gut aufgegangen im Ofen gebacken werden, sie sind dann leichter.

Typisch für das Trentino sind: die torta di fregolotti aus Weissmehl, Butter, Zucker, und Mandeln; und natürlich der Weihnachtskuchen "Zelten", der in Südtirol aus Roggenmehl hergestellt wird, während man ihn im Trentino mit Weissmehl, Eiern, kandierten Früchten und viel Trockenobst zubereitet und mit halbierten Mandeln garniert.

Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengroß: Auf dem Land hat infolge einer vitaminarmen Unterernährung jahrhundertelang die Pellagra geherrscht. Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie sie mit gekochten wild wachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist.

Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.

Das Piemont: Bekannt für Kirschen und Wein. Für diese nordwestliche Ecke Italiens ist das Hochgebirge ebenso bezeichnend, wie es die Reisfelder um Novara sind. Das lieblich-herbe Herzstück Piemonts aber ist die Hügellandschaft von Asti. In Piemont gedeihen hervorragende Weine, hier wurde der Vermouth erfunden und von hier stammt die größte kulinarische Kostbarkeit Italiens - die weiße Trüffel. Ende 2014 wurden 2 kg dieser Trüffel bei einer Auktion für 100.000 € versteigert.

Die Piemonttrüffel hat ein festes marmoriertes Fleisch, welches den so typisch erdigen Geruch ausströmt. Wegen dieses Geruches verwendet man zur Trüffelsuche heute meist Hunde. Ihre Erntezeit liegt zwischen Oktober und Dezember

Trüffel genießt man am besten innerhalb weniger Tage nachdem sie ausgegraben wurden. Es gibt aber auch viele Produkte zu kaufen, die diese exquisite Gaumen Erfahrung konserviert einzufangen versuchen. Am besten sind noch die kleinen Flaschen Trüffelöl (Olivenöl, das nach Trüffel duftet). Die in Gläsern konservierten ganzen Trüffel sind teuer und haben durch den Konservierungsprozess viel von ihrer geschmacklichen Besonderheit eingebüsst. Das ausgefallenste Trüffelprodukt ist vielleicht der Schokoladentrüffel, dem echter schwarzer Trüffel beigesetzt wird, bizarr, aber überraschend gut schmeckend (ursprünglich stammt er aus Norcia im benachbarten Umbrien).

Jeder Geschmack oder Anspruch der piemontesischen Tafel können mit typischen regionalen Produkten befriedigt werden: von den Aperitiven über die vielerlei Antipasti bis hin zu den kräftigen und schmackhaften ersten Gängen und Hauptgerichten, die von vielfältigen Beilagen bereichert und von den schmackhaften Käse begleitet werden. Auf sie folgen schließlich Desserts der fantasiereichen Konditorkunst. Charakteristische Merkmale dieser Küche sind grundsätzlich einmal die beträchtliche Verwendung von Butter und Speck, der Verzehr von rohem Gemüse, die Verwendung des sanato (das Fleisch des wenige Monate alten, ausschließlich mit Milch ernährten Kalbs; man findet dieses Fleisch nur im Piemont und im Aostatal), die Käsevielfalt, die ziemlich große Verwendung von Trüffeln und die sorgfältige Verwendung von Knoblauch, die die nunmehr berühmte bagna cauda hervorgebracht hat, die nie aus dem piemontesischen Gebiet heraus gekommen ist.

Umbrien: Im Land der Etrusker: Umbrier sind absolute Feinschmecker. Nicht, dass sie nur auf komplizierte und aufwendige Gerichte aus wären. Vielmehr besitzen sie ein erstaunlich fein ausgebildetes Gefühl in Essensdingen. Von Norcia, einem kleinen Ort im umbrischen Hochland sprechen sie, wie von einem Wallfahrtsort. Denn von dort stammen die feinsten schwarzen Trüffel, die zartesten Lammkeulen, der delikateste Schinken, der kräftigste Schafskäse und die außerordentlichsten Würste Umbriens.

Die schwarzen Trüffel, für die auch Spoleto, Foligno, Assisi, Terni und andere Orte berühmt sind, bekommt der Reisende selten zu Gesicht, weil sie meist im Winter gegraben und verzehrt werden. Am besten schmecken sie in nasses Packpapier eingewickelt in Asche unter Glut gebraten.

Der umbrische Schinken stammt von kleinen, schwarzen und vor allem mageren Schweinen, die sich fast ausschließlich von Eicheln und Kastanien ernähren. Er ist beinahe fettlos, stark gesalzen und hocharomatisch. Man isst ihn roh in ziemlich dicke Scheiben geschnitten und braucht ihn als Zutat für viele umbrische Spezialitäten. So auch für die berühmten Spaghetti alla Carbonara.

Ligurien: Die italienische Riviera: Genua teilt Ligurien in zwei Hälften: In die Riviera di Ponente, die bis zur französischen Grenze reicht, und in die Riviera di Levante mit La Spezia am südlichen Ende. Ligurien ist ein schöner aber eben nicht gerade fruchtbarer Küstenstrich, und auch das Meer gibt hier nicht viel her. Aber die Genüsen und ihre Nachbarn gehören zu den aufgewecktesten Stämmen Italiens. Sie verstehen es aus dem Wenigen, was der steinige Boden und das Meer hervorbringen, außergewöhnliche Köstlichkeiten zuzubereiten.

Die Klassiker der genüsischen Küche heissen Pesto und salsa alla genovese auf der einen und ravioli di carne und di magro auf der anderen Hand. Mit ihrem Pesto machen die Genüsen die besten Teigwarengerichte Italiens. Er ist von erlesener Schlichtheit. Eine würzige Paste aus frischem Basilikum, Salz, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und zweierlei Käse. Wenn die Nudeln al dente, das heisst fast gar sind, verlängert man den Pesto mit einem Esslöffel des Nudelwassers, giesst die Teigwaren ab und vermengt sie unverzüglich mit dem pesto.

Lombardei: Das Land der Berge und der Seen: Das Schwergewicht der traditionellen lombardischen Kochkunst liegt bei Mailand, Pavia, Bergamo und Cremona. Einige Klassiker der lombardischen Küche haben im Laufe der Zeit ganz Italien erobert und sind mittlerweile auch auf vielen ausländischen Speisekarten zu finden, wie z.B. ein Risotto alla milanese.

Das Gelingen eines Mailänder Risottos steht und fällt mit der Güte der dazu verwendeten Fleischbrühe und der Zugabe von Rindermark. Auch die Qualität des Safrans spielt eine grosse Rolle. Die Mailänder begnügen sich nicht mit der handelsüblichen , gemahlenen Sorte, sondern bevorzugen zafferano in pistilli - die ganzen Staubfäden der Pflanze also. Und als beste Fleischbrühe erachten sie jene, in der der bolito misto aus Huhn, Rind- und Kalbfleisch gekocht wurde.

Venetien: Zwischen Gardasee und Lagunenküste mit Venedig, der Stadt im Meer. Die Fritole veneziane, knusprige Krapfen aus Hefeteig und Rosinen soll Marco Polo aus China mit in seine Heimat gebracht haben. Sie avancierten unter der Herrschaft der Dogen zum beliebten Gebäck für die Karnevalszeit. Aber auch die Golosessi sind besonders typisch für den Karneval. Auf einfache Holzspiesse werden der Reihe nach trockene Feigen, getrocknete Aprikosen, halbe Walnüsse und andere Köstlichkeiten gesteckt und in karamellisierten Zucker getaucht, danach lässt man sie trocknen und abkühlen. Sie sind eine alte Version der Lutscher und ihr genauer Ursprung ist unbekannt. Zu beobachten ist jedoch, dass man die gleiche Zubereitung in China auf den Märkten findet. Man könnte sich vorstellen, dass es sich dabei auch um eine von Marco Polo erzählte Erinnerung handelt, die prompt von den venezianischen Konditormeistern aufgegriffen wurde.

Abruzzen: Zwischen Himmel und Erde: Die Abruzzen sind keine arme, aber eine karge Hügellandschaft und Gebirgslandschaft. Ausser Schafen und Ziegen werden dort vor allem Schweine gezüchtet, weshalb Schweineschmalz und Speck in der dortigen Küche oft anstelle von Olivenöl und Butter treten. Ein anderes kulinarisches Charakteristikum der Abruzzen ist die peperoncino, eine hochrote, höllisch scharfe Pfefferschote, die im südlichen Teil diavullilu heisst. Wer all'abruzzese kochen will, kommt nicht um sie herum. Sollte sie mal nicht verfügbar sein, kann sie auch durch eine Prise Cayenne-Pfeffer ersetzt werden.

Die Küche der Abruzzen zeichnet sich aus durch grosse Einfachheit, die aber stets mit einer letzen Verfeinerung gepaart ist. Agnello alla Brigante, Räuberlamm, besteht nur aus kleinen Lammkoteletts, die gesalzen und gepfeffert und dann im eigenen Fett in einer dickwandigen Eisenpfanne über starkem Feuer gebraten werden. Ihr besonderes Aroma erhalten sie dadurch, dass man zum Wenden des Fleisches statt einem Kochlöffel einen starken, belaubten Oregano Zweig benutzt.

Die Zuckerbäcker aus den Abruzzen zählen nicht nur zu den besten der Welt, sondern sicher auch zu den kreativsten. In Italien unterscheidet man zwischen hartem und weichem Konfekt, danach, ob diese drageeartigen Süssigkeiten einen festen oder einen flüssigen beziehungsweise cremigen Kern haben. Weiches Konfekt wird mit Likör, Mandelpaste oder aromatischen Cremes gefüllt. Das Herzstück des harten Konfekts dagegen besteht aus einer geschälten oder gerösteten Süssmandel, Pistazie oder Haselnuss. Das Zentrum der abruzzischen Konfektherstellung liegt schon seit der Renaissance in Sulmona. Hier entstehen die unterschiedlichsten Dragees und Bonbons, die sich mit Seide, Plastik, buntem Papier, Draht und anderen Hilfsmitteln in Blumen und Blueten, in exotische Früchte und viele andere Dinge verwandeln lassen.

Emilia Romana: Bologna, das Zentrum der Landschaften Emilia und Romagna hat nicht umsonst den Zunamen "La Grassa - Die Fette" erhalten. Auch Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena und Ferrara sind Städte, wo man nicht nur ausserordentlich gut isst, sondern auch gerne und gescheit über das Essen redet. Das Besondere dieser Küche nach Rezept nachzuvollziehen ist nicht einfach. Zu einem Grossteil liegt es an den Grundstoffen, wie Fleisch, Käse, Butter und Gemüse, die in dieser Gegend fast vollkommen geraten. Dazu kommt die Kunst der Schlachter und Wurster die einen hervorragenden Rohschinken und eine vortreffliche Schweinswurst herzustellen verstehen. Unnachahmlich ist in dieser Gegend auch die Geduld der Köchinnen, die mit viel Handfertigkeit und Geschicklichkeit die berühmten cappelletti (mit Fleisch, Quark und Käse gefüllte Teigtäschchen) herstellen oder einen stracotto all`emiliana (Schmorbraten) zubereiten.

Die Bewohner der Emilia Romagna sind unbeschwert, fröhlich und ein wenig verspielt. Mit ihrer bewundernswerten Art haben sie eine Küche geschaffen, die jeden in gute Laune versetzt, der sich ein wenig Zeit für sie nimmt. Die Emilia-Romagna ist ein echtes Nudelparadies. Der Teig aus Hartweizengriess (Pasta secca) oder aus Weizenmehl und Ei (Pasta fresca) wird in unzähligen Varianten hergestellt. Zu den berühmtesten zählen die Tortellini und die Lasagne aus Bologna. Das Dazu ist immer eine Köstlichkeit für sich: Sahne Hackfleischsauce, Brühe, Butter und natürlich reichlich Parmesan. Die Emilia Romagna ist nämlich auch die Heimat des Parmigiano Reggiano. Italiens bekanntester Käse darf diesen Namen nur tragen, wenn er aus Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, rechts vom Po und Bologna links des Reno stammt. Bei seiner Herstellung müssen bestimmte gesetzlich festgelegte Regeln eingehalten werden. Am Ende eines langwierigen Produktions-und Lagerungsprozesses bekommen die Käselaibe dann das begehrte Gütesiegel eingebrannt.

Latium: Die Region Latium verdankt ihren Namen, der volkstümlich verwendet wird, dem charakteristischen Schuhwerk uralten Ursprungs, das aus einem rechteckigen Stück Leder gemacht war. Dieses ist grösser als die Fusssohle, an die man es mittels Schnüren festmacht, die man durch die Löcher am Saum führt und die sich am unteren Teil des Beins, das mit einem Stück weissen Tuch umwickelt wurde, überkreuzen. Ein typisches Schuhwerk der Bauern und Schäfer, dessen Verwendung bis in die angrenzenden Gebiete der Abruzzen und Kampaniens reicht. Die Küche des Latiums wird von der eigentlich mehr römischen Küche gut vertreten, da diese eine schmackhafte Zusammenfassung der kulinarischen Traditionen der Region ist und bereichert wird von Gerichten angrenzender Regionen oder von Gemeinschaften aus fernen Ländern, die dennoch gegenwärtig in der Urbs äterna sind. Viele Gerichte, Nahrungsmittel und Gebräuche wurden in Rom vom Land übernommen, vor allem von der CIOCIARIA, dem Gebiet, das ungefähr der Provinz FROSINONE entspricht.

Wenn man sich näher mit der römischen Küche beschäftigt, stösst man auf eine Vielfalt von Gewürzen, die dort - im Gegensatz zum übrigen Italien - gang und gäbe sind. An erster Stelle stehen die Küchenkräuter wie Basilikum, Salbei, Rosmarin, Majoran, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Minze. Dazu kommen Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, Zimt und Peperoncino. Aber auch getrocknete Pilze und Sardellen, Oliven und Spirituosen wie Marsala und Cognac hat eine Römerin zu Würzzwecken stets zur Hand. Das Auffallende ist jedoch nicht die Anzahl der ständig gebrauchten Gewürze, sondern vor allem die Art und Weise ihrer Verwendung. Sardellen werden zu Teigwaren, Reis, Lammfleisch und Salaten beigegeben. Die Minze wird bei Artischocken und Kuttelgerichten verwendet und Zimt wird nicht nur für Nachspeisen, sondern auch für herzhafte Gerichte gebraucht.

Kampanien: Es gibt dicke Bücher über die Küche Kampaniens. Doch die meisten Menschen assoziieren mit Neapel und dem Vesuv vorwiegend Gerichte wie Pizza und Spaghetti. In Neapel isst man Pizza zwischen den Mahlzeiten und spät abends, wenn man aus dem Theater oder Kino kommt und Lust hat auf einen kräftigen Immbiss zum Wein. Die Ur-Pizza war ein nur tellergrosser Fladen, der mit Olivenöl getränkt, spärlich mit Tomatenscheiben belegt und mit Oregano oder Basilikum gewürzt wurde. Mit der Zeit wurden die Pizzabäcker jedoch immer fantasievoller und heutzutage werden meist mehr als zwanzig verschiedene Sorten angeboten. Die Geburtsstunde der "reichen" Pizza war am 11.Juni 1889. An diesem Tage wurde der Pizzabäcker Peppino Brandi in den Palast von Capodimote gerufen, um für die Königin Margherita eine Pizza zu backen. Als Patriot verwendete er dafür die Zutaten in den Farben der italienischen Trikolore: Basilikum für Grün, Mozarella für Weiss und Tomaten für Rot. Heute steht die Pizza "Margherita" auf nahezu jeder italienischen Speisekarte.

Neapolitaner, so sagt man, verfügen über ein überbordendes Temperament und ein unerschöpfliches Reservoir an guter Laune. Auch in der Küche möchten sie möglichst schnell schmackhafte Ergebnisse sehen, in Neapel lebt man hektisch und wartet deshalb nicht gern aufs Essen. Kein Wunder, dass sich die kampanische Küche mit herrlich unkomplizierten Spezialitäten einen Namen gemacht hat.

Landwirtschaftliche Produkte wie Tomaten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Artischocken, Fenchel, Zitronen oder Orangen -, gedeihen hervorragend auf den fruchtbaren Lavaböden am Fuße des Vesuv und werden grosszügig beschienen von der Sonne des Südens. Fisch und Meeresfrüchte können jeden Tag frisch aus dem Golf von Neapel oder den anderen Gewässern vor der Küste gezogen werden. Den Hartweizen, den man zur Herstellung der weltberühmten neapolitanischen Pasta benötigt, baut man selbst an oder importiert ihn aus dem nahegelegenen Apulien. Die Viehzucht liefert Fleisch für das obligatorische Ragu zur Pasta und sogar Büffelmilch, aus der man den unvergleichlich aromatischen Mozzarella Kampaniens gewinnt.

Sizilien: Sizilien stand während des Mittelalters im Glanz einer islamischen Hochkultur. Später übernahmen die Normannen und Staufer neben den Verfeinerungen der arabischen Lebensart auch die Kochkunst, deren Grundmuster noch heute bei vielen sizilianischen Gerichten durchschimmert. So auch bei Couscous.

Couscous wird in vielen arabischen Ländern gekocht, gehört aber auch zum westafrikanischen Speiseplan. Hier wie dort ist Couscous ein Festtagsschmaus, denn er schmeckt sehr lecker und ist nicht ganz unaufwendig in der Zubereitung. Die Grundlage von Couscous ist Weizengriess, in südlichen Gegenden auch Hirse. Seine körnige Struktur entsteht durch Vermahlen und Polieren des Getreides. Der bei uns im Handel erhältliche Couscous besteht aus Weizen. Man erhält ihn in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern und Naturkostläden. Couscous wird wie Reis als Beilage verwendet, jedoch im Dampf einer Gemüse-, Fleisch- oder Fischsauce gegart. Hierzu benötigt man eine Couscousiere, einen Schmortopf mit Siebeinsatz und Deckel.

Italiens Süden: Spitze und Absatz des Stiefels: Der Süden Italiens erwacht aus einer Art Dornröschen-Schlaf. Es ist altes Weinland, das schon einmal - zur Zeit der Griechen und Römer - grosse Qualitäten lieferte. Und es wird gerade wieder entdeckt: als Alternative zu den teuer gewordenen norditalienischen Weinen und auch als europäische Antwort auf die Übersee-Länder von Chile bis Australien. Zwar werden dort auch internationale Rebsorten angebaut, aber gepflegt werden auch die einheimischen und am Markt interessanten Sorten. Sie liefern mollige, weiche und volle Weine. Zwei Trends tun sich auf: Rebsortenweine aus den typischen Sorten und im Top-Segment auch Verschnitte von autochthonen mit Welt-Wein-Sorten. Internationale Wein-Unternehmen stecken derzeit viel Geld in die Kellereien des Südens und sichern sich damit die Basis für die Versorgung mit günstigen und guten Weinen. Denn wenn erst einmal die altertümlichen Anlagen durch moderne ersetzt sind, wenn temperaturgesteuert und unter Luftabschluss vergoren werden kann, dann entfalten die Weine ihre vollen Aromen und verlieren es nicht vorzeitig.

Die Regionen: Apulien: erstreckt sich entlang der Adria vom Nordrand des Sporns bis hin in den Absatz des italienischen Stiefels. Trocken-heisse Region in der etwa so viele Weinberge stehen und soviel Wein erzeugt wird, wie in ganz Deutschland. Es werden etwa 80 % Rotweine und 20 % Weissweine erzeugt. Bislang lieferte die Region vor allem Massenweine (die im Martini oder in Euro-Verschnitte untergehen). Die bekanntesten Weine sind wohl die von der Halbinsel Salento (vor allem aus Negroamaro) direkt vom Stiefelabsatz.

Sizilien: mit 133.000 Hektar Rebfläche ist die Mittelmeer-Insel die grösste Weinbau-Region Italiens (grösser als die gesamte Weinbaufläche Deutschlands!). Auch hier gingen die Weine meist namenlos in Verschnitten unter. Einen gewissen Ruf haben vor allem die süssen Dessertweine, wie der Marsala, der Malvasia delle Lipari oder der Moscato di Pantalleria. Lange Jahre gab es nur die Weine der Marke Corvo am deutschen Markt. Das hat sich aber in den letzten Monaten grundlegend geändert. Spitzengewächse wie etwa von Planeta aber auch Rebsortenweine von Investoren wie Zonin sind dazugekommen.

Kalabrien: ist die Stiefelsspitze. Nur ein Viertel so gross wie die Nachbarn, ähnlich heiss und mit der gleichen Geschichte. Bekanntester Wein: der Cirò (aus der roten Rebsorte Gaglioppo). Er soll nach der Legende auf den Cremissa aus der Antike zurückreichen, den man den Olympia-Siegern kredenzte). Allerdings ist Kalabrien bei der Entwicklung im Vergleich zu seinen Nachbarn eher zurück. Zwischen Kalabrien und Apulien liegt die gebirgige Basilikata. Dort wächst der Aglianico del Vulture von dem der "Gambero Rosso", Italiens bedeutenster Weinführer, gerade zu schwärmen begonnen hat. Die Rebsorten: Aglianico ist in der Jugend oft rau und herb. Er wird deshalb gerne der "Barolo des Südens" genannt. Er braucht Lager und wird dann oft Granat- ja Orange-Farben und erinnert im Duft an Lakritze und Tabak. Negroamaro ("schwarzer Bitterer") ist eine weitverbreitete süditalienische Rebsorte und nimmt Platz 6 in der italienischen Anbaufläche ein. Sie wird meist als Verschnittpartner eingesetzt, liefert aber auch eigenständige, alkoholstarke, kräftige und langlebige Weine. Ihr Hauptanbaugebiet ist

Apulien: Primitivo wird neben Negroamaro in Apulien angebaut wird. Sie ist eine der am meisten angebauten Reben Italiens. Ihre Weine sind tiefdunkel, fest strukturiert, würzig und von hohem Alkoholgehalt. Genetische Tests lassen darauf schliessen, dass Primitivo und der kalifornische Zinfandel identisch sind. Gaglioppo: robuste Weine mit hohem Alkoholgehalt. Nero d'Avola (auch Calabrese) hat viel Potential, Fülle und Lagerfähigkeit.

Sardinien: Die schöne Insel im Mittelmeer: Keine Region Italiens ist vielgestaltiger als Sardinien. Granithügel wechseln sich mit Kalknadelebirgen ab, melancholische Heidelandschaften mit kakteenreichen Steppen. Und überall "Nuraghen", vorgeschichtliche, aus groben Steinblöcken aufgeschichtete Steinblöcke. Alte bäuerliche Traditionen begegnen dem Besucher der Insel auf Schritt und Tritt. Sei es in der Architektur, in Volkskunst und Handwerk oder in der regionalen Küche. Urtümlich sind auch die Gerichte des Landes. Kichererbsen, Saubohnen, Gerstenschrot, Schweineblut und wilder Fenchel spielen darin eine grosse Rolle. Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase und Rebhuhn sind wichtige Fleischlieferanten. Gebraten wird meist "furria furria" - am Spiess oder aber "a carraxiu", das heißt begraben. Zu diesem Zweck wird eine Grube ausgehoben, in welcher man aromatisches Holz und Gestrüpp verbrennt. Auf die noch heisse Asche wird das frisch geschlachtete Tier gelegt und mit Myrthenzweigen, Rosmarin, Thymian und zuletzt mit einer dünnen Erdschicht bedeckt. Darüber zündet man ein großes Feuer an, durch dessen Hitze das Tier gebraten wird.

Sardinien gehört zwar seit Mitte des 19. Jh. zu Italien, geht aber kulinarisch eigene Wege. Was den Italienern die Pasta, ist den Sarden das traditionelle Hirtenbrot: Es bildet die Grundlage vieler Gerichte und ist noch heute als Beilage unersetzlich. Am berühmtesten auch ausserhalb der Insel ist das Brot carasau, das auf den glücklich gewählten Namen carta da musica (Notenpapier) umgetauft wurde: es handelt sich um das Brot, das das Volk für die Begleitung der Schafhirten auf den Weiden erfunden hat. Es ist trocken, hauchdünn und leicht und besteht aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern. Es hält sich unverändert lange Zeit und wird, von ein wenig Wasser aufgeweicht verzehrt. Wenn die Schäfer es zusammen mit Käsescheiben verzehren, werden daraus i suppas oder auch, reichhaltiger mit Tomaten und Eiern, das pane frattau.