Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem schweren Bräter mit Deckel, der die Kalbshaxen nebeneinander stehend fasst, aufschäumen lassen und das Gemüse unter dauerndem Rühren 5-10 Minuten schmoren, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Den Backofen auf 175GradC vorheizen. Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Olivenöl in einer Stahlpfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch rausnehmen, überschüssiges Fett abgießen und den Wein zugeben, dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz abkratzen. Den Wein bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, dann Brühwürfel, Basilikum, Thymian, grob gehackte Tomaten samt Flüssigkeit, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter hinzufügen und einmal aufkochen.

Die Fleischstücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle stellen und mit der Tomatenmasse aus der Pfanne begießen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Auf dem Herd zum Kochen bringen, dann den Bräter zugedeckt in den Backofen auf die zweite Schiene von unten stellen. Die Temperatur so regulieren, dass der Topfinhalt ganz leise weiterkocht. In etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Noch mal abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft nachwürzen.

Jetzt kann der Topf bei schwacher Temperatur auf dem Herd warm gestellt werden und das Brot für die Vorspeise im Backofen geröstet werden.

Zum Servieren richtet man die Kalbshaxen mit Gemüse und Sauce in einer tiefen Schüssel an und streut die Gremolata darüber. Für diese Garnierung vermischt man geriebene Zitronenschale, fein gehackten oder durchgepressten Knoblauch und fein gehackte Petersilie.

Als Beilage passt Risotto milanese oder Nudeln.