In einer großen Rührschüssel 1 1/2 Tassen Ricotta (Quark), 3/4 Tasse geriebenen Parmesan, die geriebene Zwiebel, 3 Eigelb und 1 1/2 TL Salz vermengen und vorsichtig miteinander verrühren, bis sie gut vermischt sind. Beiseite stellen, bis der Teig ausgerollt ist.

Den Pasta-Teig in vier Stücke teilen und zuerst ein Viertel davon so dünn wie möglich ausrollen. Die ausgerollte Pasta mit einem feuchten Tuch zudecken, damit sie nicht austrocknet, und das zweite Viertel Teig zu ähnlicher Größe und Form ausrollen. Man benutzt das erste Viertel als eine Art Schachbrett, indem man Häufchen von etwa 1 EL der Käse-Eigelb-Mischung in Abständen von jeweils 5 cm der Länge und Breite nach auf die Pasta gibt. Einen Teigpinsel oder den Zeigefinger in eine Schale Wasser tauchen und vertikale sowie horizontale Linien im Schachbrettmuster zwischen den Häufchen der Käsefüllung ziehen. Man muss genügend Wasser nehmen, um die Linien gleichmäßig zu benetzen (das Wasser wirkt später als Bindemittel der fertigen Ravioli). Sorgfältig die zweite Schicht ausgerollten Teig auf die Pasta legen und fest auf die angefeuchteten Linien um die Füllungen drücken. Mit einem Kuchenrädchen oder kleinen, scharfen Messer die Pasta, den benetzten Linien folgend, in Vierecke schneiden. Die Ravioli voneinander trennen und auf Pergamentpapier beiseite stellen. Genauso die beiden anderen Teigportionen ausrollen, füllen und schneiden. Zum Kochen lässt man die Ravioli in 6 bis 8 l sprudelnd kochendes Salzwasser gleiten und rührt sie vorsichtig mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht aneinanderkleben oder am Boden der Kasserolle haften bleiben. Die Ravioli etwa 8 Minuten lang kochen, bzw. bis sie weich sind, und gründlich in einem großen Sieb oder Durchschlag abtropfen lassen. Mit Tomatensauce anrichten oder Butter und frisch geriebenen Parmesan hinzufügen. Unmittelbar vor dem Servieren alles miteinander vorsichtig vermengen.

Fleisch Füllung und Spinat Füllung für die Ravioli: Die 3 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln unter häufigem Umrühren etwa 7 bis 8 Minuten dünsten, bzw. bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind. Die 375 g durchgedrehtes Kalb Fleisch hinzufügen und unter dauerndem Rühren so lange braten, bis das Kalbfleisch seine rosa Farbe verloren hat und alle sich in der Pfanne ansammelnde Flüssigkeit völlig eingekocht ist. Den gesamten Inhalt der Pfanne in eine Rührschüssel geben und den gehackten Spinat, geriebenen Parmesan und eine Prise Muskatnuss hineinrühren. In einer anderen Schüssel die Eier leicht schlagen und mit der Zwiebel-, Kalbfleisch- und Spinatmischung verrühren. Abschmecken und salzen.