1. Involtini Den Kalbsrücken in 8 Stücke zu jeweils 80 g abwiegen und portionieren. Unter einer Folie - damit die Fasern des Fleisches nicht reißen - die einzelnen Stücke plattieren. Die Ricotta in kleine Würfel, den Salbei in feine Streifen schneiden. Von den Tomaten den Strunk entfernen und sie auf der Rückseite kreuzförmig leicht einschneiden. Danach die Tomaten im kochenden Wasser blanchieren. Sobald die Haut aufreißt, Tomaten rausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt vorsichtig die Haut abziehen, mit einem scharfen Messer die Tomaten vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Danach Tomaten, Ricotta und Salbei vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Füllung auf die plattierten Kalbsstücke geben, an den Seiten einschlagen und vorsichtig zusammenrollen. Die Roulade (Involtini) mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in heißem Öl scharf anbraten. Danach auf einem Ofengitter zirka fünf Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 ° Celsius garen lassen.

2. Kartoffelwürfel Die Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und auf ein Backblech legen. Die Würfel mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin, Thymian und Meersalz bestreuen. Das Ganze zirka 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 ° Celsius garen lassen. Dazu auch gleich die Tomaten samt Rispe geben, für Ofentomaten] 3. Balsamicojus Den Balsamico auf die Hälfte einreduzieren, mit der Kalbsjus auffüllen und mit der kalten Butter montieren, abschmecken.

Eines der Kalbsröllchen mit einem Schrägschnitt halbieren. Die beiden Involtini auf einem Teller platzieren. Die Kartoffelwürfel in ein kleines Porzelanschälchen füllen und mit auf den Teller stellen. Mit der Balsamicojus nappieren, mit frischem Salbei und einer Ofentomate dekorieren.