Tipp: Frische Erbsenschalen nicht wegwerfen, sondern ein Püree daraus machen, das dem Risotto Geschmack und eine schöne Farbe verleiht! 1. Erbsen ausbrechen. Nur die geputzten Erbsenschalen waschen und 5 Minuten in kräftigem Salzwasser weich kochen, in Eiswasser abkühlen, abschütten, mixen und durch ein Sieb streichen.

2. Saubohnen ausbrechen. Sollten sie groß sein, 2 Minuten im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abschütten und die Haut abziehen.

3. Spargel waschen, unteren Teil schälen, Spitzen abbrechen und Stiele (ohne Holz) in 0,5 Zentimeter große Stücke schneiden.

4. Lauch putzen, das Grüne der Länge nach einschneiden und sauber waschen, in 3 Zentimeter große Stücke schneiden.

5. Weiße Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl hell anschwitzen. Reis beigeben, 2 bis 3 Minuten mit angehen lassen (auf keinen Fall Farbe nehmen lassen). Klein geschnittene Spargelstücke zugeben, mit 0,5 Liter kochend heißer Geflügel- oder Gemüsebrühe bedecken, Meersalz beigeben und köcheln lassen. Nach 10 Minuten die rohen Erbsen und Saubohnen sowie nach und nach von der restlichen Brühe beigeben. In der Zwischenzeit Spargelspitzen und Lauchstücke in Salzwasser al dente kochen oder dämpfen. Im Eiswasser abschrecken. Nach insgesamt etwa 18 Minuten dem Risotto (Reis muss noch Biss haben) Spargelspitzen und Lauch sowie 3 bis 4 Esslöffel Erbsenpüree, Butterstücke, Parmesan und Sahne beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durchschwenken. Falls nötig noch etwas Brühe beigeben. Auf Teller verteilen und mit Kerbel oder Schnittlauch garnieren. PS: Für das Püree kann man statt der Schalen auch 100 Tiefkühlerbsen weich kochen und mit 1 Esslöffel Butter und 50 Milliliter Geflügelbrühe mixen.