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Nudeln Rezepte
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Bei so klangvollen Nudelnamen wie Penne, Pasta,
Makkaroni oder Spaghetti könnte man meinen, die Italiener seien die Erfinder der
Nudeln. Tatsächlich sind es Länder wie China, Japan, Frankreich und auch
Italien, die sich als die Erfinder der Nudel sehen. Es gibt keine historischen
Hinweise auf den wahren Ursprung der Nudeln. Bekannt wurden allerdings
Beschreibungen von Speisen, wo Nudeln enthalten waren. So scheint das älteste
Nudel-Rezept aus China zu stammen. Es ist 4000 Jahre alt und beschreibt ein
Hühnergericht mit Nudeln. Auf welchem Weg und mit wessen Hilfe die Nudeln ihren
Siegeszug in Italien angetreten haben, gehört wohl eher ins Reich der Legenden.
Es soll Marco Polo gewesen sein, der im 13. Jh. Nudeln aus China nach Genua
mitbrachte. Doch die Historiker sind sich sicher, dass die Italiener schon viel
früher wussten, dass man aus Wasser und gemahlenem |
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Getreide Pasta
herstellen kann. Richtig populär wurden die Nudeln aber erst im 19.
Jahrhundert, als die industrielle Fertigung sich entwickelte Der
durchschnittliche Nudelverzehr ist in Deutschland unterschiedlich.
Weltmeister im Nudelessen sind wir sicherlich nicht. Die Deutschen
essen ca. 5,5 kg Nudeln / Kopf / Jahr, das entspricht pro Tag ca. 15
g. Italien ist das Nudelland schlechthin mit 27 kg und der absolute
Spitzenreiter ist Süditalien mit 40 kg. |
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Die kleine
Nudeln Sortenkunde: Nudel ist nicht gleich Nudel. In Deutschland
ist die Eiernudeln sehr hoch im Kurs, während die Italiener eher die
Ei freien Nudeln bevorzugen, also die klassische Pasta. Unsere
Kinder lieben aber auch die Spaghetti und die gedrehten Formen wie
Hörnchen oder Muscheln, während ältere Menschen meist Makkaroni und
Bandnudeln bevorzugen. Nur mit ausgewählten guten Rohstoffen kann
eine schmackhafte Nudel hergestellt werden, mit folgenden
verschiedenen Zutaten: Als Getreide wird hauptsächlich Hart- oder
Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder Grieß vermahlen wird.
Hartweizen (Durum Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen hohen
Eiweißanteil und relativ wenig Stärke hat. Dadurch nehmen die Nudeln
nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie die Nudeln aus
Weichweizen und sind insgesamt bissfester. Etwas kerniger und
Nußiger im Geschmack werden die Nudeln, wenn sie aus dem vollen
Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden. Neben dem Weizen
werden Nudeln auch aus Reis, Mais oder Hirse hergestellt. Für
asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet. Sie bestehen
aus der Stärke von Hülsenfrüchten wie Soja- oder Mungobohnen. Sie
werden als lange, sehr feine Stränge hergestellt, noch feucht
gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke erhalten sie ein
glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht. Eier
in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein
goldgelbes Aussehen. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung
von Weichweizen durch den Lezithingehalt des Eies die
Teigeigenschaften. Und je nach Eigehalt werden die Nudeln dann als
Eiernudeln (mit 2 Eier pro kg Grieß) oder Eiernudeln mit hohem Ei
Gehalt (mind. 4 Eier pro kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier
pro kg) verkauft. Frischei Nudeln: Nudeln dürfen nur mit frisch
aufgeschlagenen Eiern hergestellt wurden! (nicht: Gefrierei oder
Trockenei). Oft stellt sich bei farbigen Nudeln die Frage, ob diese
mit Farbstoff versehen sind. Allerdings sind künstliche Zusätze wie
Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verboten. So darf z.B. kein ss
Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen
höheren Eigehalt vortäuschen. Gemüse und Kräuter können aber als
Püree, Pulver oder Konzentrat zur Farbgebung und für den Geschmack
in den Teig eingearbeitet werden (Spinat-, Tomaten-, Paprika-,
Kräuternudeln, Sepiatinte). |
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Nudeln und
Gesundheit: Vom gesundheitlichen Aspekt sind Nudeln beliebte
Energielieferanten insbesondere für Ausdauersportler, da sie viele
Kohlenhydrate enthalten. (100g gekocht: 130 kcal, 28g KH). Von
vielen werden sie auch als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht die
Nudeln machen dick, sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne,
Butter oder Käse. Nudeln sättigen sehr gut, da sie leicht
verdauliche Stärke enthalten, die der Körper nur langsam aufnimmt.
Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den anderen Zutaten ab.
Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiß, das durch
Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder
Nudeln mit Käsesoße noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch
proteinreicher als eifreie Nudeln. Vollkornnudeln haben einen
höheren Gehalt an Ballaststoffen, die zur Sättigung beitragen und
die Darmtätigkeit aktivieren, sowie an Vitaminen wie den B-Vitaminen
und Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Aber auch die Kochzeit
verändert den Gehalt an Nährstoffen. |
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Zubereitung und Rezepte: Bei der
Zubereitung gibt es einiges zu beachten: Zu lange gekochte Nudeln verlieren viel
an B-Vitaminen, denn die wasserlöslichen Vitamine werden ins Kochwasser
ausgeschwemmt. Daher sollten die Nudeln nie länger als auf der Verpackung
angegeben gekocht werden. Pro Person rechnet man etwa 80 g Nudeln als Beilage
und als Hauptgericht 100-150 g (Trockengewicht). Für 500 g Nudeln braucht man
etwa 3 l Wasser und gibt etwas Salz dazu. Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln
immer in sprudelnd kochendes Wasser geben soll, da sie dadurch versiegeln und al
dente (bissfest) kochen. Manche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die
Nudeln nicht zusammenkleben. Der Nachteil ist aber, dass die feine Soße zu den
Nudeln dann nicht mehr so gut anhaftet! Ich empfehle statt Öl lieber häufiger
die Nudeln im Wasser zu bewegen und ab und zu sollte man zwischendurch mal
probieren, ob die Nudeln schon al dente sind. Fertig gegarte Nudeln werden in
ein Sieb abgegossen und brauchen nicht mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt
werden. (nur Nudeln aus Weichweizen, oder Nudeln die kalt verwendet werden wie
zum Salat). Grundsätzlich gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste
sollen auf die Nudeln warten und nicht die Nudeln auf die Gäste! Nudeln lassen
sich recht lange aufbewahren. Rohe, getrocknete Nudeln können trocken, dunkel
und fest verschlossen bis zu ca. 3 Jahre gelagert werden, während
Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur 12 Monate haltbar sind.
Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten! Gekochte Nudeln halten
sich in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank noch gut 2 Tage und in der
Tiefkühltruhe bis zu 6 Monate. |
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5 Tipps für perfektes
Nudelkochen: |
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1) Wasser: pro 100g Nudeln brauchen Sie 1
Liter Wasser. Bei weniger Wasser kann sich die Stärke nicht lösen - die Pasta
wird pappig. |
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2) Salz:
Faustregel: 10g Salz (1Tl) für 100g Nudeln. Aber: Das Wasser erst
salzen, wenn es kocht. Salz verzögert den Siedepunkt, es dauert also
unnötig lange bis zum Kochen. |
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3) Öl: die Nudeln
im kochenden Wasser gründlich umrühren. Kein Öl zufügen! Öl macht
sie rutschig, das bedeutet: Die Soße kann nicht haften, die Nudeln
nehmen keinen Geschmack an. |
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4) Garzeit:
je nach Größe und Dicke der Nudeln variiert die Garzeit. Sie steht
auf der Packung. Wichtig: Sie gilt nicht ab dem Moment, wenn die
Nudeln im Wasser sind, sondern erst dann, wenn das Wasser wieder
kocht. |
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5) Servieren: Nudeln nicht abtropfen
lassen! Sie werden trocken, kleben zusammen. Richtig: schnell in ein
Sieb schütten und mit dem anhaftenden Wasser zur Soße geben. Alles
gut vermischen und dampfend heiß in einer möglichst vorgewärmten
Schüssel servieren. |
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