Für die Füllung den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Die Hälfte der Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Den Cognac zufügen und etwas reduzieren lassen. Die Sahne unterrühren, den Spinat zugeben und fünf Minuten bei niedriger Temperatur dünsten. Inzwischen die restliche Butter leicht bräunen. Erst die Walnüsse, dann den Spinat zufügen. Vom Herd nehmen. Das Ei mit dem Käse verquirlen und unter die Spinatmasse rühren. Würzen, beiseite stellen. Die Nudeln in Salzwasser acht bis zehn Minuten kochen, abschrecken und ablaufen lassen. Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl unter Rühren darin ohne Farbe anschwitzen. Die Milch zugießen, glatt rühren und würzen. Etwa fünfzehn Minuten unter Rühren kochen. Die Sahne unterrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erneut erhitzen. Beide Käsearten reiben, in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen. Die Füllung mit einem Spritzbeutel und passender Lochtülle vorsichtig in die Nudeln spritzen. In eine ausgebutterte Auflaufform setzen und die Sauce darüber geben. Mit zerlassener Butter beträufeln und mit Semmelbröseln bestreuen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen zwanzig Minuten backen.