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Was ist Weisser Tee?
Weisser Tees wird eigentlich aufgrund seines Aussehens so bezeichnet
- die fein behaarten Blattknospen sind weisslich-silbrig. Während
grüner Tee in Pfannen geröstet bzw. gedämpft, und schwarzer Tee
zudem noch einer Fermentation unterworfen wird, bleibt der weisse
Tee nahezu gänzlich unbehandelt. Er wird lediglich ausgebreitet und
an der Luft bzw. in mildem Sonnenschein weitestgehend getrocknet,
bevor er gegen Ende des Fertigungsprozesses noch einmal kurz erhitzt
wird, um ihn gänzlich zu trocknen. Daher bleiben beim weissen Tee
auch besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten (siehe
gesundheitliche Aspekte). Der ganz überwiegende Teil der weissen
Tees kommt aus der Provinz Fujian in Südostchina.
Welche Arten des Weissen Tees sind bei uns bekannt? Am
verbreitetsten ist Pai Mu Tan, zu deutsch weisse Pfingstrose, ein
grossblättriger Tee, der aus der Blattknospe und den ersten zwei bis
drei Blättern hergestellt wird. Der Tee ist recht kommerzialisiert
und üblicherweise in guter, aber nicht überragender Qualität
erhältlich.
Zahlreiche "Spielarten", die teilweise neu kreiert wurden, sind
ebenfalls auf dem Markt. Yin Long, zu deutsch Silberdrache, ist eine
der älteren und bekanntesten weiteren Sorten, z.B. Yin Long, Jasmine
Dragon Phönix Pearls / Eyes, Silk Balls.
Die hochwertigste Sorte ist der Yin Zhen, zu deutsch Silbernadel
oder auch Silvery Pekö, eine sehr spezielle Pflückung ausgewählter
Knospen, die sorgsam verarbeitet werden. Ein Grund für die teilweise
extrem hohen Preise dieses Tee.
Ernte und Verarbeitung: Gepflückt wird der weisse Tee von besonderen
Büschen wie dem "Grossen Weissen" Teebusch oder dem "Wassergeist"-Teebusch,
da diese die bei weissem Tee wichtigen besonders schönen und langen
weisslich behaarten Blattknospen liefern. Generell sind die ersten
Austriebe der Teebüsche im Frühling die hochwertigsten; der zweite
und dritte Austrieb ergibt schon einen deutlich geringeren Tee, und
die Blattknospen der Sommerpflückung werden nicht mehr verwendet.
Für den Pai Mu Tan werden, wie oben schon angedeutet, die behaarte
Blattknospe und die ersten beiden Blättchen gepflückt, wobei sehr
genau darauf geachtet werden muss, dass es sich dabei um gesunde,
saftige und leicht behaarte Blättchen handelt. Das grüne Blatt wird
für die Herstellung sehr vorsichtig auf Bambussieben (den so
genannten "Wassersieben") ausgebreitet, wobei die Blätter nicht in
mehreren Schichten liegen dürfen. Der Tee wird dann in mildem
Tageslicht oder in einem gut belüfteten Raum natürlich getrocknet,
bis er ca. 70% seiner Feuchtigkeit verloren hat. Dann werden zwei
Siebe zusammengeschüttet, bis der Tee zu 80% getrocknet ist,
woraufhin wiederum zwei Siebe zusammengeschüttet werden. Hat der Tee
90% seiner Feuchtigkeit verloren, wird er in sog. Dörrkörbchen
umgefüllt und bei 90-100 ºC gedörrt, bis er fertig ist. Es folgt
noch ein Verlesen des Tees per Hand, wobei Stengel, Bruch und
qualitativ mindere Blättchen aussortiert werden, dann wird der Tee
verpackt und ist versandfertig.
Beim Yin Zhen wird noch mehr Sorgfalt auf die Pflückung und
Verarbeitung gelegt. Um einen möglichst guten Tee zu erhalten,
braucht es eine spezielle Düngung im Winter und eine bestimmte Art
des Zurückschneidens der Büsche. Die besten Qualitäten ergibt die
erste Pflückung im Frühling, wobei nur unverletzte, gesunde und
saftige Blattknospen zu einer bestimmten Tageszeit und bei
geeignetem Wetter gepflückt werden dürfen. Diese werden dann auf
Bambussieben vorsichtig ausgebreitet und darauf geachtet, dass die
Triebe nicht in mehren Schichten zu liegen kommen. Die Trocknung
wird bei schwachem
Tageslicht oder in einem gut belüfteten, schattigen Raum
vorgenommen, bis der Tee 80-90% seiner Feuchtigkeit verloren hat.
Dann wird er in Dörrkörbchen umgefüllt und bei 30 bis 40 ºC zu ende
gedörrt. Am Schluss wird der Tee noch einmal von Hand verlesen und
eventueller Bruch und beschädigte Blättchen entfernt, danach ist der
Tee fertig.
Herkunft: Über den Ursprung des weissen Tees streiten sich die
Gelehrten, wobei es im Grunde um das Henne-Ei-Problem geht. Die
einen vertreten die Auffassung, dass der weisse Tee evolutionär
entstanden ist, quasi als Weiterentwicklung des grünen Tees, und die
anderen wiederum sehen den weissen Tee als Ursprung aller Teesorten
wegen der scheinbar sehr einfachen und urtümlichen
Herstellungsweise. Folgt man der ersteren Meinung, so wird die
Entstehung dieser Art der Teeherstellung in die Ming-Dynastie vor
Mitte des 16. Jahrunderts datiert; nach letzterer Auffassung
entweder in die Nördliche Song-Dynastie (960-1127) oder sogar in
oder vor die Tang-Dynastie (618-907).
Von Special- Famous- und Tribute Teas: Die Herstellung gerade der
besonders hochwertigen Tees, der so genannten Special oder Famous
Teas, findet ganz überwiegend in einem sehr kleinbäuerlichen Umfeld
statt. Oftmals haben Familien als Nebenerwerb ein kleines Teefeld
oder auch nur ein paar Dutzend Büsche, und verkaufen das geerntete
Blatt an die Manufakturen. Auch stellen die Familien in der
Dorfgemeinschaft und unter Aufsicht eines Teamasters die Tees selbst
her.
Nicht selten wird in diesen Dörfern oder einer lokal sehr begrenzten
Gegend - und nur dort - eine bestimmte Sorte Tee schon seit vielen
Generationen hergestellt und das Wissen immer weitergegeben. Dies
findet sich dann auch häufig im Namen des Tees wieder, wie z.B. Tai
Ping Huo Kui (vom Tai Ping-See), Huang Shan Mao Feng Qingming (aus
dem Kreis Huang Shan) etc.
Den Special Teas und der Kunst ihrer Herstellung wird in China
grosser Respekt entgegengebracht, und sie gelten dort nicht nur als
Genussmittel, sondern auch als nationales Kulturgut, das auf eine
sehr lange Tradition zurückblicken kann. So ranken sich um die
Entstehung vieler Teesorten Mythen und Legenden, die aus lange
vergangener Zeit stammen und mündlich überliefert wurden.
Früher waren besonders exklusive Tees, sogenannte Tribute Teas, nur
dem Kaiserhof und den hohen Beamten vorbehalten, und der
unstandesgemäße Genuss wurde strengstens bestraft. Noch heute werden
diese seltene Tees gerne bei offiziellen Anlässen verschenkt.
Welche gesundheitlichen Aspekte machen den weissen Tee wertvoll? Tee
wird eine Vielzahl von positiven gesundheitlichen Eigenschaften
nachgesagt, so soll er u.a. krebspräventiv, kariespräventiv,
cholesterinsenkend, magenberuhigend, Konzentration fördernd etc.,
etc. wirken. Man muss jedoch klarstellen, dass es sich hierbei
(noch) nicht um im wissenschaftlichen Sinne gesicherte Erkenntnisse
handelt. Vielfach weisen zwar Studien darauf hin, dass es viele
positive Eigenschaften des Tees (auch des grünen und des schwarzen)
gibt, aber Tee ist insgesamt noch sehr wenig erforscht, und die
Studien sind zwar seriös, stützen sich aber vielfach auf statistisch
und empirisch gewonnene Erkenntnisse.
Zubereitung: Weißer Tee
wird wie Grüner Tee zubereitet. Zu heißes Wasser zerstört den Tee,
also sollte das kochende Wasser vor der Verwendung auf etwa 70 °C
abkühlen. Am besten weiches Wasser verwenden. Die Tasse oder die
Kanne vorwärmen, indem man sie mit dem heißen Wasser ausspült. Es
werden acht bis elf Gramm Tee pro Liter Wasser genommen und je nach
Sorte und eigenem Geschmack zwischen einer und fünf Minuten ziehen
gelassen.
Die Tee Sorte Yin Zhen lassen manche Tee Kenner bei niedrigerer
Wassertemperatur drei bis vier Minuten ziehen, was jedoch zu einem
schwereren und nachhaltigeren Geschmack führt.
Eine Portion Teeblätter kann mehrfach aufgegossen werden. Jeder
Aufguss wird einen anderen Geschmack aufweisen. (siehe auch
Zubereitung Grüner Tee)
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