Das Wort Teig
stammt vom germanischen Wort "daiga"
= Kneten. Teig ist sozusagen die
Grund- und Modelliermasse in der
Küche, bestehend aus Mehl und
Wasser. Zusammen mit Salz entstanden
daraus Urbrot und Urnudeln. Als
verbessernde Zutaten sind Milch,
allerlei auflockernde
Backtriebmittel (wie Hefe oder
Backpulver), Butter oder Margarine,
Eier, Zucker sogar Quark im Laufe
der Jahre dazugekommen.
Sieben Zutaten für einen guten Teig:
Nicht alle Mehle verbacken sich
gleich, denn sie unterscheiden sich
in der Zusammensetzung zwischen
Stärke und Eiweissgehalt. Optimale
Backeigenschaften weist das
Weizenmehl auf, denn es enthält
reichlich Kleber, auch Gluten
genannt, das dafür verantwortlich
ist, dass sich eine Art Gerüst im
Teig ausbildet und ihn zusammenhält.
Der Geschmack des Mehles hängt nicht
allein von der Getreidesorte ab,
sondern auch vom Ausmahlungsgrad des
Mehls. Je höher die Typenzahl
(Weizen Type 1799), desto dunkler
die Farbe und desto höher der Gehalt
an Mineral-Ballast- und
Geschmackstoffen. Mit "Mehl" ist in
Backrezepten meistens Weizenmehl der
Type 405 gemeint.
Treibmittel sind Backpulver und
Hefe, die den Teig aufgehen lassen
und lockern. Hefe ist ein
biologisches Produkt, besteht aus
Mikroorganismen (Hefepilzen). Zum
vermehren brauchen die Hefepilze,
Luft (durch kräftiges schlagen),
Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung
(Zucker). Backpulver wird chemisch
hergestellt. Neben Natriumkarbonat
enthält es eine Säure, z.B.
Weinstein; wird das Backpulver
feucht entwickelt sich Kohlendioxid
und lässt den Teig aufgehen. Wirkung
von Backpulver verfliegt schnell,
deshalb Teige immer schnell
verarbeiten.
Butter macht den Teig fein und
geschmeidig, das Gebäck saftig und
mürbe und ist ein wichtiger
Geschmacksträger auf dessen Basis
sich Aromen so richtig entfalten.
Öle eignen sich vor allem für
Hefeteige gut. In Mürb- und
Rührteigen kann man die Butter durch
die gleiche Menge Pflanzenmargarine
(muss aber Backmargarine sein)
ersetzen. Der Teig bekommt aber ein
andres Aroma. Auf keinen Fall
Halbfettbutter oder Margarine
verwenden, denn sie eignet sich
nicht zum Backen.
Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne
Eier aus, ob zur Lockerung,
Stabilisierung oder Bindung des
Backgutes.
Zucker macht Teige nicht nur süss,
sondern gibt dem Teig Fülle und
Struktur, bräunt und hält das Gebäck
länger frisch.
Safran und Salz stehen für die
Abteilung Backgewürze. Eine Prise
Salz setzt der Süsse ein wenig Würze
entgegen.
Fertigteige: Fertigteige sind
natürlich eine schnelle Alternative
zu selbst gemachten Teigen, vor
allem wenn die Zubereitung so
arbeitsintensiv ist wie beim
Blätterteig.
Wenn ich den Teig jedoch selbst
zubereite, habe ich absolute
Kontrolle über meine Zutaten und
habe ein Endprodukt ohne
Konservierungsstoffe. Außerdem macht
Backen in der Regel viel Spaß.
Verschiedenartige Teige: Teig kann
eine flüssige bis feste Masse sein,
die durch Verrühren oder Verkneten
verschiedener Zutaten hergestellt
wird. Nach der Konsistenz
unterscheidet man: * Halbflüssige
Teige - Rührteig: Gelingt ohne viel
Aufwand und das Wichtigste ist wie
sein Name schon sagt das Rühren. Den
klassischen Rührteig stellt man ohne
Backpulver her, man lockert ihn
durch Verwendung vieler Eier auf, (6
Stück + 4 Eigelb), was auf keinen
Fall gesund ist, allenfalls gut
schmeckt! Eier sollten wegen ihres
hohen Cholesteringehaltes, 300 mg
pro Ei, das entspricht dem
Tagesbedarf, sparsam verwendet
werden. Wer cholesterinbewusst
backen will, kann den Rührkuchen mit
Eiersatzpulver zubereiten, das auf
Sojabasis hergestellt wird. Kuchen
werden wunderbar und schmecken gut.
Wer nur auf ein bis zwei Eier im
Rührteig verzichten möchte, kann das
Ei mit 1 EL Sojamehl +1 El Wasser
ersetzen. Eier enthalten 6 Gramm
Fett pro Ei, so dass bei 5 Eiern und
200 g Butter viel zu viel Fett und
dementsprechend Kalorien stecken.
Biskuitteig: Er wird vor allem für
Tortenböden oder Rouladen verwendet.
Er will schnell zubereitet und
gebacken sein, sonst fällt die
luftige Masse zusammen. Das Eiweiss
wird getrennt steif geschlagen und
zum Schluss unter den Teig gehoben.
Bei Biskuit kann man problemlos
Vollkornmehl verwenden, ohne
zusätzliche Flüssigkeit zuzusetzen.
Wichtig ist beim Backen von Biskuit,
dass während der ersten 20 Minuten
die Ofentür nicht geöffnet wird,
sonst fällt der Teig zusammen.
Mürbeteig: Er
passt prima unter Obst oder salzige
Kuchen, mit der 3-K-Methode gelingt
er immer. Kneten, kurz und kalt dann
gelingt er immer. Alle Zutaten
sollten aus dem Kühlschrank kommen.
Die klassische 1-2-3-Regel. Das ist
1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3
Teile Mehl. Wer auf Eier verzichten
will, bereitet Mürbteig mit
Eiswasser zu. Bei Vollkornmehl
brauchen man zwei EL Wasser extra.
Hefeteig: Er stellt eigentlich nur
zwei Bedingungen; Wärme und
wohltemperierte Zutaten. Anders
gesagt, bei der Zubereitung Zugluft
vermeiden und alle Zutaten bei
Zimmertemperatur verwenden. Ein
Tütchen Trockenhefe entspricht 25 g
frischer Hefe. Man kann den Hefeteig
aber auch schon am Vortag
vorbereiten und ihn kalt gehen
lassen. Die Konsistenz wird dann
besonders fein. Dafür knetet man
alle Zutaten kalt zusammen und lässt
den Vorteig dann mindestens 8
Stunden im Kühlschrank zugedeckt
gehen.
Die "gesunde"
Teigvariante: Das ist auf jeden Fall
der Quarkölteig. Anstelle von Butter
oder Backmargarine verwendet man Öl
am besten Rapsöl, das von seiner
Fettsäurenzusammensetzung dem
Olivenöl sehr ähnlich ist, d.h. es
hat einen hohen Anteil an einfach
ungesättigten Fettsäuren. Einfach
ungesättigte Fettsäuren sind ein
wichtiger Schutz gegen
Herzkreislaufbeschwerden.
Als Faustregel gilt bei Rührteigen
und Hefeteigen, dass man 100 Gramm
Butter durch 80 ml Öl ersetzen kann.
Der Anteil von 150 g Magerquark und
nur 50 g Zucker machen ihn zum
"Leichten" unter den Teigen!
Diabetiker können den Zucker durch
Fruchtzucker ersetzen, die Mengen
müssen gemäss der Anweisung auf der
Packung des Ersatzzuckers verwendet
werden. Mit Fruchtzucker wird Gebäck
fester!
Backpulver: Normales
Backpulver besteht aus Natriumhydrogenkarbonat in
Kombination mit sauren Salzen der
Phosphorsäure. Phosphate wirken sich
negativ auf den Kalziumstoffwechsel
aus, da sie die Kalziumresorption
hemmen. Deshalb ist die Verwendung
von Weinsteinbackpulver, das auch
ein prima Triebmittel ist, jedoch
phosphatfrei, gesünder.
Haltbarkeit und Einfrieren von
Teigen: Rührteig hält sich
eingefroren bis zu 6 Monaten. Am
besten friert man ihn gleich in der
Form ein. Hefeteig muss
unaufgegangen ins Eis. Dort hält er
etwa 3 Monate. Dann bei
Zimmertemperatur 3 - 4 Stunden
auftauen lassen, dann lässt er sich
wie frischer Teig verwenden. Sehr
fetthaltiger Mürbeteig verträgt das
Einfrieren maximal 3 Monate, danach
leidet das Aroma der Butter. |
