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Geflügel Rezepte |
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Geflügelleber Terrine Mit
Marinierten Baumtomaten
Anzahl: 4 Portionen -
Gattung: Fleisch, Geflügel,
Obst, Südamerika, Reisen,
Urlaub |
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4
1/4
1/4
100
1
20
500
|
Liter
Liter
g
g
g
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(-5)
Baumtomaten
- (Tamarillos)
Orangensaft
Weißwein
Zucker
Sternanis
Speisestärke
Geflügelleber
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4
600
4
4
1
|
g
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Eier
Butter
roter
Portwein
Cognac
Salz
Pfeffer
Msp.
Pökelsalz,
eventuell
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1. Orangensaft, Weißwein,
Zucker und Sternanis ist
einen Topf geben und auf die
Hälfte einkochen lassen. Die
Baumtomaten vorsichtig
kreuzweise einritzen und den
Stiel keilförmig
herausschneiden. In einem
zweiten Topf Wasser mit
einer Prise Zucker
aufkochen, die Früchte darin
5 bis 10 Sekunden
blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Mit einem
Messer die Haut von den
Früchten ziehen, und die
Tamarillos in knapp
zentimeterdicke Scheiben
schneiden. (Die Schale der
Baumtomate schmeckt extrem
bitter und sollte vor dem
Verzehr unbedingt entfernt
werden.)
2. Speisestärke in etwas
Wasser auflösen und mit
einem Schneebesen in die
eingekochte Marinade rühren.
Sobald sie auf
Zimmertemperatur abgekühlt
ist, werden die Tamarillos
damit übergossen und sollten
mindestens drei bis vier
Stunden, besser noch über
Nacht, darin ziehen.
3. Die Butter bei kleiner
Hitze auf dem Herd erwärmen,
so dass sich die Molke unten
im Topf absetzt. Die
Geflügelleber von Haut und
Sehnen befreien und zusammen
mit den Eiern im Küchenmixer
zerkleinern. Die glatte
Masse durch ein Sieb
streichen, mit Portwein,
Cognac und den Gewürzen
zurück in den Mixer geben
und auf kleiner Stufe
durchmixen. Währenddessen
nach und nach die geklärte
Butter zugeben.
4. Eine Kastenform mit
Backpapier auskleiden, die
Entenlebermasse einfüllen
und mit Backpapier abdecken.
Anschließend die Form fest
in Alufolie einwickeln, in
einen Topf mit 80 Grad
warmen Wasser stellen und im
Backofen bei 180 Grad 50 bis
60 Minuten pochieren. Wenn
an einem Holzstab keine
Entenlebermasse mehr kleben
bleibt, ist die Terrine
fertig. Allerdings muss sie
noch einige Stunden
auskühlen, bis sie aus der
Form gestürzt werden kann.
Anschließend in fingerdicke
Scheiben schneiden und mit
den marinierten Tamarillos
und gemischtem grünen Salat
anrichten.
5. Wer Geflügelleber nicht
mag oder wenig Zeit hat -
auch eine gebratene
Poularden-, Perlhuhn- oder
Entenbrust schmeckt gut zu
den eingelegten Baumtomaten.
Info: Die Tamarillo
sind eiförmig und auch
bekannt als Baumtomate. Die
Tamarillo stammen Südamerika
Bolivien, Peru, Ecuador und
Chile. Die gelben bis
orangefarbenen, roten oder
violetten Früchte sind
zweikammerige Beeren mit
einer Größe von 4 bis 10 × 3
bis 5 cm und eine
abgeflachte oder zugespitzte
Spitze besitzen und oftmals
dunklere Querstreifen
aufweisen, In ihnen befinden
sich abgeflachte, dicht
behaarte Samen mit einer
Größe von 3 bis 4 × 3,5 bis
4 mm die essbar sind. |
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Das Rezept zum Ausdrucken |
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