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Geflügel Rezepte |
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Pastete
Mit Geflügelleber
Gattung: Geflügel, Fleisch,
Pastete, Party, Geburtstag,
Restaurant |
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2
150
150
150
2
1
2
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Stück
g
g
g
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Geflügel,
(Wild)
gebraten
Schweinefleisch
Geflügelleber
frischer
Speck,
gewürfelt
Brötchen
Zwiebel
Eidotter
Salz
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100
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g
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Pfeffer
etwas
Bratensaft
Pastetengewürz
geräucherte
Zunge
evtl.
Trüffel
einige
Pistazien
Blätter-
oder
Mürbteig
etwas
Eidotter
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Zwei Stück beliebiges
Geflügel werden im Speckhemd
gebraten und dann geteilt,
wobei man die Haut abzieht.
Die Brötchen werden separat
gelegt; das übrige Fleisch
wird zusammen mit 150-200 g
sehr fettem Schweinefleisch,
der Geffügelleber, ein bis
zwei eingeweichten und
wieder ausgedrückten
Brötchen sowie einer kleinen
Zwiebel durch die feinste
Scheibe des Fleischwolfes
gedreht. Dann schmeckt man
mit etwas Bratensaft, den
Eidottern, Salz, Pfeffer und
Pastetengewürz ab, knetet
gut durch und mengt je nach
Möglichkeit einen
zerschnittenen Trüffel,
etwas würfelig geschnittene
Räucherzunge sowie einige
Pistazien darunter. Die
Füllung gibt man in eine mit
Blätter- oder Mürbteig
ausgelegte Backform wobei
sich immer eine Schicht
Farce (mit der Hand
angedrückt) und eine Lage
Speckwürfel abwechseln und
belegt die Oberfläche mit
den in Scheiben
geschnittenen Brüstchen. Die
Form wird mit einem
Teigdeckel, in den zwei
kleine Löcher zum Entweichen
des Dampfes geschnitten
sind, abgedeckt. Der Deckel
wird mit etwas Eidotter
eingepinselt. Die Pastete
wird bei mäßiger Hitze in
der unteren Hälfte des
Backrohres ca. 1 1/2 Stunden
gebacken. Falls der
Teigdeckel zu braun werden
sollte, kann man ihn mit
einem Stück Alufolie
abdecken.
Sollte die Pastete heiß
serviert werden, gießt man
in die Löcher des
Teigdeckels etwas
aromatischen Wildsaft, damit
die Pastete saftiger wird.
Soll sie kalt gegessen
werden, gießt man
stattdessen etwas gutes
Wildgelee oder Madeiragelee
hinein, das bereits zu
dicken beginnen muss.
Terrinenpasteten deckt man
nicht mit einem Teigdeckel
ab, sondern mit dünnen
Speckscheiben und einem
daraufgelegten Lorbeerblatt,
deckt die Terrine zu und
verklebt den Rand mit ein
wenig Teig aus Wasser und
Mehl. Die Terrine in ein
Wasserbad stellen und
zusammen mit diesem ins Rohr
geben. Terrinenpastete
braucht etwas länger als
Teigpastete und
Schüsselpastete. Wenn sie
fertig ist, schöpft man das
ausgekochte Fett, das ganz
klar sein muss ab und lässt
sie abkühlen. Erst am Tage
darauf wird sie entweder mit
frischem Schweinefett oder
mit Madeiragelee begossen,
bis sie ganz bedeckt ist.
Man sollte sie immer recht
kühl und nur mit Weißbrot
Cumberlandsauce oder
Preiselbeeren servieren.
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Das Rezept zum Ausdrucken |
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