Poularde gut waschen und trocknen. Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzugeben. Weißbrot in Milch einweichen, anschließend gut ausdrücken. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten. restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.

Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weißbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchöffnung zunähen. In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.

Weißwein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond zugießen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.

Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.

Tipp: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.