Vorbereitung: Gänsebrust und Keule abwaschen, eventuell von Stoppeln befreien und mit Küchenkrepp abtrocknen. Röstgemüse putzen (nicht schälen), waschen und in grobe Stücke zerteilen. Rotkohl vom Strunk befreien und in grobe Streifen schneiden. Apfel ausstechen, Achteln und in Blättchen schneiden.
Zubereitung: Gänsebrust mit einem Zahnstocher durch Haut und Fett mehrmals anstechen, in einem erhitzten Bräter etwas kochendes Wasser geben, Brust und Keule einlegen und zudecken, damit das Fett unter Dampf etwas aus der Brust ausläuft. Deckel abnehmen und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dann die Gänsekeule so im eigenen Fett kross anbraten. 2/3 vom Fett abgießen (spätere Verwendung für den Rotkohl), Rostgemüse zugeben und ebenfalls mit anbraten. Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblätter, Beifuss, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Kalbsfond und Gemüsebrühe aufgießen. Den Gänsebraten in den Backofen stellen und bei etwa 180 Grad 80 bis 90 Minuten braten. Während des Bratvorgangs die Teile mehrfach wenden. Gänsekeule herausnehmen, in eine Servierpfanne geben und im Backofen mit Oberhitze kross nach braten. Sauce aus dem Bräter passieren, dabei das Röstgemüse mit durchdrücken und abschmecken. Flüssiges Gänsefett in einem Topf erhitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Apfelstücke, Zwiebel und Gewürze kommen hinzu, das Ganze angehen lassen und mit dem Rotkohl auffüllen. Den Rotkohl kurz zusammenfallen lassen, mit Rotwein und Johannisbeersaft angießen und auf den Biss garen. Mit Preiselbeeren, Essig, Salz abschmecken und eventuell mit in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke leicht sämig binden.
Anrichten: Keule in zwei Stücke zerteilen, Brust in schräge Tranchen aufschneiden und jeweils zur Hälfte auf zwei Tellern verteilen. mit der Soße überziehen und den Rotkohl dazureichen. Als weitere Beilage eignen sich rohe Kartoffelklöße.