Die Keulen vom Perlhuhn zusammen mit je 1 Brusthälfte ablösen. Den Oberschenkelknochen herauslösen.

Füllvariante 1: Die Brötchen grob zerteilen, mit wenig Milch einweichen, dann fein zerzupfen. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Mit dem Calvados vermengen. Die Schalotte zusammen mit Petersilie und Blättchen von einem Thymianzweig in Butter anschwitzen. Schinken zugeben, abkühlen lassen und zusammen mit Geflügelleber, Brot und Apfel sowie dem Ei vermengen. Abschmecken.

Diese Füllung in die Keulen geben, die Brust darüber klappen und dann mit Küchengarn, Zahnstochern oder gewässertem Schweinenetz verschließen. Salzen und pfeffern.

Die gefüllten Keulen rundherum in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und das Röstgemüse anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Fond aufgießen. Thymianzweig zugeben. Keulen einlegen und im Backofen bei 175 Grad ca. 30-40 Minuten garen. Anschließend die Sauce durchsieben, einkochen und evtl. mit Creme double verfeinern.

Füllvariante 2: Geflügelfarce:  Das Toastbrot würfeln und in Butter bräunen. Abkühlen lassen. Die Hähnchenbrust würfeln und mit der Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann Pilze, Toast und Estragon unterheben.

Füllvariante 3: Trockenfrüchte Farce:  Die Trockenfrüchte würfeln und in einer Mischung aus Weißwein und Wasser weich kochen. Im offenen Topf solange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft. Dann abkühlen und mit den restlichen Zutaten vermengen.