Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Polenta unter Rühren einstreuen, zum Kochen bringen und etwa 40 Minuten schwach kochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Schinken in Würfelschneiden und mit den Zwiebelwürfeln in zerlassener Butter glasig dünsten.

Geflügelleber unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, von Hautresten befreien, kleinschneiden, zu den Zwiebel- und Schinkenwürfeln geben und kurz durchbraten.

Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden, zu dem Fleisch geben, mit Weizenmehl bestäuben und einige Minuten durchbraten lassen. Marsalawein hinzugießen und bei schwacher Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, Parmesan unterrühren, die Geflügelmasse mit einer Gabel fein zerdrücken, die Masse etwa 1 cm dick auf eine mit kaltem Wasser abgespülte Platte streichen und abkühlen lassen.

Die Polentamasse in Vierecke schneiden (ca. 6 Stück pro Portion), mit der abgekühlten Leberfarce bestreichen und in Weizenmehl wenden. Ei mit Schlagsahne verrühren und die Vierecke zuerst darin, dann in Semmelmehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lebercrostinis darin goldbraun braten, auf Haushaltspapier abtropfen lassen und heiß servieren.