Holunderblütensirup Zucker und Wasser aufkochen und über die Holunderblüten gießen. Einen Spritzer Zitrone zugeben und abgedeckt ein paar Tage ziehen lassen.

Die Bachsaiblinge filetieren, die Filets in sehr dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und den Fisch damit marinieren.

In das Eigelb unter stetigem Rühren das Traubenkernöl langsam einfließen lassen, bis eine feste Bindung entsteht. Das gelingt am besten mit einem Pürierstab und einem schlanken Messbecher.

Den Sauerrahm und den Holunderblütensirup unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Je ein paar Scheiben von dem Bachsaibling auf die Teller verteilen. Mit dem Holunderblütensirup umgießen. Die Holunderblütenmayonnaise dekorativ daran anrichten oder getrennt reichen.

Tipp Dieser Gang gelingt auch, wenn man statt des Bachsaiblings Lachsforellenfilets verwendet.