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Sierra Madre
 
 
 
 
 
 
 
 
        
  
  Italienische Rezepte
 
Brasato mit Risotto von Steinpilzen

Anzahl: 4 Portionen
Gattung: Fleisch, Hauptspeise, Rind, Risotto Rotwein, Restaurant Rezept, Alkohol
 

1



 
kg



 
Rinderbraten (am besten das
- Schaufelstück aus der
Schulter)
Salz
Pfeffer

2
1
 

Essl.

 
Fett zum Braten
Tomatenmark
Becher Bratenjus, nach Geschmack
dunkler Saucenbinder
Marinade:
100
100
100
20
5
g
g
g

 
Möhre, gewürfelt
Sellerie, gewürfelt
Zwiebeln, gewürfelt
Pfefferkörner
Pimentkörner
2
1
1
1/2



Liter
Lorbeerblätter
Zweig Thymian
Knoblauchzehe, angedrückt
Chianti, mindestens
Steinpilzrisotto:
300

50
1/2
2
70
g

g

Essl.
g
Arborio-Reis (oder anderer
- Risotto-Reis)
Schalotten, feingehackt
Knoblauchzehe, feingehackt
Olivenöl oder Rapskern-Öl
Butter
150
1


50
200
ml
Liter


g
g
Weißwein
Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Parmesan, frisch gerieben
Steinpilze
Dekoration:


 


 
Balsamico Schalotten - (Fertigprodukt)
Streifen von Möhren und


 


 
- Sellerie, kurz
angeschwitzt in etwas Butter

Das Fleisch mit den Marinadezutaten in eine Schüssel geben und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch wenden. Danach das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und in heissem Öl rund herum kräftig anbraten. Dann die festen Bestandteile der Marinade zum Fleisch geben und kurz mit anrösten lassen. Jetzt das Tomatenmark hinein rühren, kurz anziehen lassen und danach mit dem Marinadesud (und evtl. der Bratenjus) ablöschen. Mit Deckel in den 120 Grad heissen Ofen geben und 2,5-3 Stunden schmoren.

Danach den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen. Mit etwas dunklem Saucenbinder leicht abbinden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken, nach Belieben mit gehackter Petersilie und Kapern verfeinern. Das fertig in Scheiben geschnittene Fleisch in die Sauce legen und darin noch etwas ziehen lassen. Aber nicht mehr kochen.

Für das Risotto die geviertelten Steinpilze in etwas Butter anschmoren, salzen und pfeffern. In einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, dann den Reis dazu geben und umrühren, bis die Reiskörner glasig erscheinen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles einkochen lassen und salzen. Nach und nach ("schluckweise") die separat erhitzte Hühnerbrühe angiessen und das Risotto unter ständigem Rühren 15-18 Minuten garen. Die geschmorten Steinpilze kommen zusammen mit dem Parmesan an das fertig gegarte Risotto. Einige Minuten vor dem Anrichten den Topf vom Herd nehmen und
das Risotto durchziehen lassen.

Tipp: die Balsamico Schalotten können Sie auch selbst zubereiten. 12 geschälte Schalotten in einem kleinen Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, 1 EL Honig dazu geben, eine Minute rühren, dann mit weissem oder schwarzem Balsamico auffüllen. Je nach Grösse der Schalotten 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen kräftigen Klacks Risotto geben, daneben zwei Scheiben vom Brasato. Alles mit einem üppigen Saucenspiegel umgeben. Mit Balsamico Schalotten und Gemüsestreifen dekorieren.

 
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