Grundrezept Für
Lebkuchen
350
100
100
1
1
1
1/2
1/2
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g
g
g
Essl.
Teel.
Teel.
|
Honig,
Zucker,
Butter,
Ei,
ungespritzten
Zitrone,
-abgeriebene Schale
Kakaopulver,
Zimt,
Nelkenpulver,
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1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1
500
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Teel.
Teel.
Teel.
Teel.
Teel.
Teel.
Teel.
Essl.
g
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Kardamom,
Muskatnuss,
Piment,
Koriander,
Ingwer,
Pottasche,
Hirschhornsalz,
Wasser,
Mehl
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Honig, Zucker und
Butter auf mittlerer Hitze unter
stetem Rühren erwärmen bis sich der
Zucker völlig aufgelöst hat. Auf
Handwärme abkühlen lassen.
Ei, Zitronenschale, Kakao und
sämtliche Gewürze zufügen. Pottasche
und Hirschhornsalz im Wasser
auflösen. Zusammen mit dem Mehl
unter die Honigmasse geben. Zu einem
festen Teig kneten. Den Teig in
Folie gepackt einen Tag bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig erneut durchkneten. Auf der
bemehlten Arbeitsfläche 1 bis 2 mm
dick ausrollen. Rechtecke oder
Formen nach Belieben ausstechen. Auf
ein gefettetes und bemehltes Blech
legen. Bei 180 Grad 15 bis 20
Minuten backen.
Lebkuchen
Gewürzmischung: |
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1
3/4
1
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geh. TL
Piment; gemahlen
auch
- Nelkenpfeffer
genannt
geh. TL Zimt;
gemahlen
geh. TL Nelken;
gemahlen
|
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3/4
1,50
3/4
1
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geh. TL
Kardamom; gemahlen
geh. TL Ingwer;
gemahlen
geh. TL Muskatnuss;
gerieben
Msp. Schwarzer
Pfeffer
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Die gemahlenen
Gewürze vermischen und sogleich
verwenden.
Diese Grundmischung kann je nach
Geschmack mit anderen Gewürzen wie
gemahlenem Anis, Kreuzkümmel oder
Koriander variiert werden. Noch
besser und frischer schmeckt die
Mischung, wenn man anstelle der
gemahlenen Gewürze ganze Körner
nimmt und diese im Mörser zerstößt.
Frisch geriebener Ingwer ist viel
intensiver als der getrocknete,
gemahlene.
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Geschichte
der Lebkuchen: Erste schriftliche Zeugnisse von
kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v.
Chr., doch bereits die alten Ägypter haben
honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus
Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus
mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen,
dann mit dem Kuchen zusammen gebacken. Anders als
heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur
Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder
anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil
der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier
serviert.
Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde
ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von
den Aachenern übernommen und abgewandelt (Aachener
Printen) und schließlich von den fränkischen
Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt.
Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her.
Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm
erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in
und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern
gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen
Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen
war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er
konnte gelagert werden und wurde in schlechten
Zeiten von den Mönchen verteilt.
Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen
Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an
bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange
Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz
gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In
München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein
„Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker.
Während in München das Gebäck mit Formen
ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde,
dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln
oder Zitronat.
Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als
Thorner Pflastersteine bekannt, aus der
westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń,
Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina
von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen oder
das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen
genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16.
Jahrhundert belegt ist.
Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in
Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte,
ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland
und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n)
und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder
Lebzelter waren in Zünften vereinigt.
Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19.
Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die
Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den
würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch
entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack
und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom
ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum
Beispiel zahlreiche Honigkuchen oder
Gewürzkuchenvarianten. |