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  Italienische Rezepte
 
Cima alla Genovese - Kalte gefüllte Kalbsbrust

Anzahl: 6 - 8 Personen
Gattung: Carne, Italien, Kalb, Secondo, Kochen, Hauptspeise
 

3
0,67
2
1/2
125

125

125

1

0,33
1/2







1/4
1/4
1
1

cup
Essl.
cup
g

g

g

kleine

cup
cup







Teel.
Teel.
Essl.
 
Scheib. WeißBrot ohne Kruste
Milch
Butter
Feingehackte Zwiebeln
Schweinefleisch ohne Knochen
- zweimal durchgedreht
Kalbfleisch, ohne Knochen,
- zweimal durchgedreht
Frischer Schweinespeck,
- zweimal durchgedreht
Kalbsmilch, 10 Minuten
- blanchiert und feingeha
Frisch geriebener Parmesan
Tiefgefrorener Spinat
- völlig abgetropft,
- fest zusammen-gepreßt
- und aufgetaut,
- oder 1/2 Pfund frischer
- Spinat
- gekocht, ausgedrückt und
- gehackt
Getrockneter Majoran
Getrockneter Thymian
Salz
Ei, leicht geschlagen
1/2
1

2



3


1

3
1
1
2
2






 
cup
cup

kg












Liter






 
Geschälte Pistazienkerne
Frische oder tiefgekühlte
- grüne Erbsen, aufgetaut
Kalbsbrust (vom Fleischer
- ausgebeint (evtl. mehr)
- und mit einer Tasche zum
- Füllen versehen)
Hartgekochte, geschälte Eier
Knochen und Reste der
- Kalbsbrust, falls vorh
Zwiebel, in zwei Hälften
- geschnitten
Ganze Knoblauchzehen
Geputzte Mohrrübe
Lorbeerblatt
Petersiliensträußchen
Hühnerbouillon (evtl. mehr)
- frisch, aus Würfeln oder
- aus der Dose,
- oder Wasser oder eine
- Mischung
- aus Bouillon und Wasser
Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer

Das Weißbrot etwa 10 Minuten in der Milch einweichen. Inzwischen werden die 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bei mäßiger Hitze die gehackten Zwiebeln 7 oder 8 Minuten unter häufigem Rühren geschmort, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind. Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel tun, das durchgedrehte Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinefett, gehackte Kalbsmilch, den geriebenen Parmesan und den gehackten Spinat sowie Majoran, Thymian, Salz und Ei hinzufügen. Alle Zutaten mit den Händen verkneten oder mit einem Holzlöffel verrühren, bis sie gut vermengt und locker sind. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen. Die geschälten Pistazienkerne und die Erbsen vorsichtig darunter heben. Etwa die Hälfte dieser Füllung gleichmäßig in den Kalbfleisch einschnitt füllen und darauf die hart gekochten Eier der Länge nach in eine Reihe legen. Die übrige Füllung mit dem Löffel draufgeben. Die Öffnung des Einschnitts mit starkem Küchengarn zunähen. Dann die Kalbsknochen und Reste (falls vorhanden), Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Mohrrüben, das Lorbeerblatt und die Petersilie in einen großen Suppentopf geben und obenauf die gefüllte Kalbsbrust legen. Genügend Brühe oder Wasser hinzufügen, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist; dann mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, den Topf zudecken und so schwach wie möglich 1 1/4 Stunde kochen, bzw. bis das Kalbfleisch zart ist. Die Kalbsbrust in einer großen, flachen Backform auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In den Kühlschrank geben, bis das Fleisch völlig erkaltet ist. Danach in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und servieren.

 
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